Dados do Trabalho

Título

REDUÇÃO DE SÓDIO EM SNACKS EXTRUSADOS PELA MUDANÇA NA FORMA DE DISPOSIÇÃO DO SAL

Introdução

O consumo excessivo de sal tem sido uma preocupação significativa na saúde pública global. Várias estratégias vêm sendo adotadas para tentar reduzir o consumo de sal, entre elas a mudança na forma de dispersão do sal. Este projeto teve como objetivo substituir o sal dos salgadinhos extrusados por um material desenvolvido com a mesma quantidade de sódio, mas com maior percepção de salinidade.

Material e Métodos

O sal atomizado com amido foi produzido pela solubilização de 70 g de sal, 30 g de amido e 400 g de água, aquecido a 80 ºC por 5 min e passado por spray secador para completa atomização e secagem. Os snacks foram preparados em extrusora Embramaq RX 50, monorosca em taxa de alimentação de 1 kg*min-1. Os extrusados foram cobertos com óleo de soja (10%) e em seguida foi adicionado sal em três tratamentos diferentes: padrão, sal moído 2% m/m (S); sal moído reduzido em 10% em relação ao padrão (S-10); e sal atomizado com amido em quantidade de sódio equivalente ao padrão (SA). Foram realizadas as determinações de sódio (espectrometria de absorção atômica), lipídios (Soxhlet) e análise sensorial com 92 provadores com escala não estruturada de intensidade de salinidade de 10 cm.

Resultados e Discussão

As amostras continham S e SA não apresentaram diferença significativa no teor de sódio, enquanto a S-10 apresentou significativamente menos sal que as demais., enquanto o conteúdo lipídico não variou significativamente entre as amostras, estes dois resultados indicaram que o processo de revestimento ocorreu de forma adequada e não houve perdas no processo. Na análise sensorial, a intensidade de sal entre S e S-10 não apresentou diferença significativa, o que indicou que uma redução de 10% de sal não era percebida pelos provadores. Por outro lado, a amostra AS (3,67a) apresentou salinidade significativamente superior as amostras S (2,15b) e S-10 (2,37b), demonstrando que a forma como o sal é exposto junto com o amido após o processo de spray dryer aumenta significativamente a sua percepção.

Conclusão

Conclui-se que o sal atomizado e o amido podem ser aplicados em menores quantidades, em termos de sódio, e obter a mesma intensidade de sal.