Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE SNACK EXTRUDADO DE ARROZ COM FEIJÃO GERMINADO

Introdução

A combinação de arroz com feijão, é altamente consumida por brasileiros de todas as classes sociais, além de ser fonte de vitaminas e conter aminoácidos essenciais, tem um baixo custo, possibilitando a produção de produtos mais práticos para consumo, com características sensoriais agradáveis. Este trabalho tem por objetivo, a produção de snacks tipo petiscos, visando obter um produto com um potencial de valor nutricional maior do que produtos convencionais uma vez que conforme descrito na literatura o processo germinativo favorece o aumento de bioativos.

Material e Métodos

Foram utilizadas em suas formulações arroz com feijão preto, em proporções 80% e 20% respectivamente, com 14% de umidade, utilizando quatro amostras diferentes: feijão preto puro (B1), feijão preto no seco no tempo inicial de germinação (B2), feijão preto seco 24h após o início da germinação (B3) e feijão preto seco 48h após o início da germinação (B4). Todos os tratamentos forma submetidos a extrusão em uma extrusora Imbramaq RX50 monorosca. Para a avaliação física dos snacks, foram realizadas as análises de expansão radial, volume específico, densidade aparente e colorimetria. Para a análise sensorial, foi utilizado o método descritivo, em escala hedônica de 1 a 9, posteriormente, realizado o teste de Tukey, ao nível de significância de 0,05.

Resultados e Discussão

Os snacks apresentaram uma redução gradativa em tamanhos, volume, densidade e colorações parecidas. Já sensorialmente, apresentaram semelhança nos parâmetros “cor” e “aroma” e diferença significativa, na textura, apenas a amostra B3 ficou significativamente inferior as demais, na avaliação de sabor e impressão global as amostras B1 e B2 tiveram as melhores aceitações, ocorrendo uma perda significativa, mas não muito elevada de 6,46 para 5,60 na impressão global e de 6,30 para 5,26 no sabor conforme se aumentou o tempo de germinação.

Conclusão

Portanto, foi possível concluir que apesar de uma pequena redução na sensorial dos produtos feitos com feijão germinado, as aceitações ainda foram elevadas e os produtos apresentam maior potencial nutricional devidos aos bioativos que devem ser formados na germinação.