Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE VINAGRE DE BANANA

Introdução

A banana é uma fruta muito consumida mundialmente, mas grande parte desse consumo é de banana in natura. A industrialização desse fruto não é muito expressiva, deixando uma lacuna no mercado para o desenvolvimento de novos produtos. Devido à alta perecibilidade e ao desperdício, aproximadamente 60% da produção de bananas é perdida. A elaboração do vinagre de banana seria uma alternativa para diminuir esse desperdício, visto que podem ser usados frutos aptos para o consumo, mas fora do padrão de comercialização. Diante disso, o trabalho teve por objetivo elaborar e caracterizar o vinagre de banana nanica “Musa spp”. Foram realizadas as caracterizações físico-química dos frutos e do vinagre.

Material e Métodos

Os frutos selecionados e higienizados foram fermentados pelo processo natural (sem inoculação de fermento) por 5 dias a 25ºC. Foram realizadas as caracterizações físico-químicas dos frutos e do vinagre. Os frutos foram submetidos a análises de pH, acidez titulável em ácido málico, sólidos solúveis e rendimento. No vinagre realizaram-se análises de acidez volátil em ácido acético (g.100 mL-1), densidade (g.mL-1), grau alcoólico a 20ºC (% v/v), cinzas, extrato seco, potencial hidrogeniônico (pH), cor e rendimento.

Resultados e Discussão

Foi realizada a média dos resultados obtidos nas três repetições. Para a banana, obtiveram-se as médias de acidez titulável de 0,17 g de ácido málico.100 mL-1, pH 5,63 e sólidos solúveis 2,5%. Nas análises do vinagre obtiveram-se as médias de acidez volátil 18,0 g de ácido acético 100 mL-1, extrato seco 9,72%, álcool em volume 0%, densidade 1,049 g.mL-1, cinzas 0,87% e pH 3,87.

Conclusão

Os valores da acidez titulável e do pH variam conforme o amadurecimento da fruta. A legislação do fermentado acético de fruta exige uma acidez volátil mínima de 4,0% e um teor alcoólico máximo de 1%, portanto, o vinagre de banana atende à legislação. Os teores de cinzas, extrato seco, pH e densidade não atendem à legislação, o que é esperado, pois o vinagre foi produzido artesanalmente. O rendimento foi de 1,25 L, utilizando 6 kg de banana. Na análise de colorimetria, o parâmetro b* foi de 9,34 e a luminosidade de 31,99, indicando uma tonalidade amarela característica da fruta utilizada. Conclui-se, comparando as análises realizadas com a legislação, que o vinagre produzido é uma boa alternativa para o aproveitamento de bananas fora de padrão para consumo in natura, além de agregar valor ao produto.