Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE SALGADINHO EXTRUDADO A PARTIR DO MILHO DE PIPOCA GERMINADO

Introdução

Os produtos extrusados, como os snacks, são bastante consumidos por sua praticidade e características sensoriais agradáveis, entretanto é de amplo conhecimento que estes produtos muitas vezes apresentam baixos valores nutricionais, por outro lado, é possível produzir produtos com potencial elevado de bioativos, mantendo-os sensorialmente agradáveis. Este trabalho tem por objetivo, a produção e caracterização de snacks extrusados com o aumento do valor nutricional, por meio de processo germinativo, considerando a teórica elevação de compostos fenólicos.

Material e Métodos

Foram utilizados em suas formulações milho de pipoca (Zea Mays L.), não transgênico, com 4% de umidade, utilizando três amostras secas em estufa (60°C por 24 horas) e moídas: milho puro (A1), milho seco após 96h do tempo inicial de germinação (A2) e milho seco após 120 h do tempo inicial de germinação (A3), sendo que, todos foram submetidos a extrusão em uma extrusora monorosca (Inbramaq®,IB-50).

Resultados e Discussão

Posteriormente, os extrusados, foram destinados à análises físicas e sensoriais. Para a avaliação física dos snacks, foram realizados os experimentos de expansão radial, volume específico, densidade aparente e colorimetria. Os snacks apresentaram uma redução gradativa, na média dos resultados, das amostras A1, A2 e A3 respectivamente com relação aos tamanhos, volumes específicos (3.74, 2.0 e 1.49), densidades (0.08, 0.13 e 0.12) e redução em relação aos parâmetros L*, A* e B*, na coloração. Na análise sensorial, foi utilizado o método descritivo, em escala hedônica de 1 a 9, posteriormente, realizada a Anova dos resultados, ao nível de significância de p=0,05. Nos parâmetros sensoriais: “impressão global", “textura”, “aroma” e “cor” as amostras não apresentaram diferença significativa na estatística dos dados, representando que o processo germinativo não influenciou nas características sensoriais das amostras. Com relação ao parâmetro “certamente compraria”, os produtos melhores avaliados foram respectivamente A3, A2 e A1. Porém, a ordem de preferência seguida das amostras foram A1, A3 e A2.

Conclusão

Sendo assim, é possível produzir snacks extrudados com grãos de milho de pipoca germinados, com boa aceitação sensorial, apresentando potencial de futuros estudos e melhora de características nutricionais devido aos ganhos em bioativos descritos na literatura em produtos germinados.