Dados do Trabalho

Título

IMPACTO DO pH NA COLORAÇÃO DE EXTRATO ALIMENTÍCIO DE VINAGREIRA (Hibiscus sabdariffa L.): POTENCIAL COMO CORANTE EM BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS SAUDÁVEIS

Introdução

Extratos antociânicos de plantas alimentícias não convencionais (PANC), como a vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), apresentam-se como uma alternativa natural aos corantes sintéticos em bebidas saudáveis, proporcionando cores, aromas e sabores exóticos. Contudo, a aplicação desses extratos como corantes naturais ainda é limitada devido à instabilidade dos pigmentos a diversos fatores, dentre os quais destacam-se o pH. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros cromáticos e a variação visual de cor em extrato aquoso da vinagreira em diferentes soluções tampões (pH 1,5 a 9,5), visando avaliar seu potencial de uso como corante em mocktails.

Material e Métodos

Para tanto, cálices da vinagreira desidratados foram triturados e acrescidos de água numa proporção de PANC: solução de 1:25 (m/v) em triplicata. Essas misturas foram sonificadas por 30 min e centrifugadas por 10 min a 10000 g a 4 °C. Cada sobrenadante foi recolhido e a extração utilizando o precipitado foi repetida mais cinco vezes seguindo a mesma metodologia. Os sobrenadantes foram unificados e os extratos finais foram submetidos à rotoevaporação (Hei-Vap Advantage, Heidolph) a 36 °C e, finalmente, padronizados com água destilada até um volume conhecido. Para avaliação do efeito do pH, alíquotas dos extratos foram diluídas em cinco soluções tampões (pH 1,5; 3,5; 5,5; 7; 9,5) e analisadas visualmente. Na determinação dos parâmetros de cor utilizou-se um espectrofotômetro, modelo Color Flex45/0 (Hunterlab, USA) com a escala CIEL*a*b* (10°/D65). A análise estatística foi realizada pelo teste de Tukey (p < 0,05) no Software SPSS.

Resultados e Discussão

Os parâmetros de cor (L*, C* e h°) apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as diferentes soluções tamponantes, com valores variando, de 43,42 ± 0,69 e 47,19 ± 0,31; de 3,98 ± 0,18 e 7,89 ± 0,78; e de -6,92 ±1,16 e 58,26 ± 6,50, respectivamente. As cores dos extratos diluídos apresentaram mudanças visíveis com tons avermelhados (pH 1,5 a 3,5) a tons amarelos e verdes (pH 5,5 a 9,5).

Conclusão

O extrato com pH 1,5 destacou-se por sua tonalidade mais avermelhada e escura, sugerindo a aplicabilidade desses extratos em bebidas mais ácidas. Novos estudos para avaliar a estabilidade desses pigmentos devem ser realizados, investigando seu potencial como corantes naturais.