Dados do Trabalho

Título

PROCESSO FERMENTATIVO DE MELOMEL ADICIONADO DE CASCAS DE PITAYA (Hylocereus costaricensis)

Introdução

Melomel é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel, hidromel, que contém frutas ou partes de frutas na sua composição, além dos ingredientes básicos. A casca da pitaya, rica em compostos bioativos e geralmente desperdiçada, pode ser aproveitada na produção de melomel como forma de agregar valor a esse produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da casca de pitaya (Hylocereus costaricensis) no processo fermentativo do melomel, e as características físico-químicas do produto.

Material e Métodos

O mosto fermentativo foi preparado diluindo-se mel de abelha em água potável, na proporção de 1:3 (v/v). As cascas foram então adicionadas nas concentrações de 10% (F1), 20% (F2) e 30% (F3) em relação ao volume total do mosto. Uma formulação Controle consistiu na bebida sem as cascas. Utilizou-se a levedura Saccharomyces cerevisiae da marca Angel Yeast RV 002, específica para produção de hidromel. A fermentação foi acompanhada em intervalos regulares de tempo por meio das análises de sólidos solúveis, pH e acidez total. Após 23 dias de fermentação, os mostos foram mantidos sob refrigeração por 30 dias e posteriormente as bebidas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, densidade relativa e acidez volátil.

Resultados e Discussão

As cascas não afetaram o comportamento típico da fermentação, quando comparado com a bebida Controle. O perfil de pH foi semelhante para todas as amostras, entretanto o aumento da concentração de cascas resultou em maior redução dos sólidos solúveis e maior aumento da acidez total ao longo do tempo. Quanto aos parâmetros físico-químicos dos meloméis, o teor alcoólico variou de 9,43% ± 0,55 (F1) a 11,17% ± 0,25 (F3), a densidade de 0,99 g/cm3 ± 0,06 (F1) a 1,02 g/cm3 ± 0,01 (F2), e a acidez volátil de 16,35 mEq/L ± 1,53 (F3) a 17,69 mEq/L ± 3,22 (F1).

Conclusão

Todos os parâmetros apresentaram-se em conformidade com a Instrução Normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece para hidromel padrões de acidez volátil menor que 20 mEq/L e graduação alcoólica de 4 a 14%. Conclui-se que é viável a produção de melomel com adição de até 30% de casca de pitaya.