Dados do Trabalho

Título

KEFIR DE LEITE: ELABORAÇÃO, ANÁLISE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA

Introdução

O kefir de leite é uma bebida probiótica elaborada através da fermentação de grãos de kefir, contendo diversas cepas de bactérias lácticas e leveduras benéficas para a microbiota intestinal. Apesar de seus potenciais benefícios, há inexistência de um padrão metodológico definido para a produção dessa bebida, especialmente em relação à proporção de grãos de kefir e leite. Avaliar seu perfil microbiológico e sensorial durante o armazenamento é crucial para garantir sua qualidade. Este estudo objetivou elaborar kefir de leite, identificar seu perfil microbiológico e avaliar sua aceitabilidade sensorial.

Material e Métodos

Trata-se de um estudo para elaboração de uma bebida láctea que faz parte de um projeto maior intitulado “I Diagnóstico Alagoano de Saúde, Nutrição e Qualidade de Vida da Pessoa Idosa”, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Alagoas (CEP/UFAL), nº CAEE 39960320.2.0000.5013. A etapa de elaboração da bebida ocorreu durante setembro de 2022 e agosto de 2023 pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas, coletaram-se cinco amostras para análise microbiológica probiótica. O teste de aceitabilidade foi realizado usando uma escala hedônica de 1 a 9, considerando atributos como cor, textura, sabor, aroma, acidez e aceitação global, sendo considerado aceito se acima de 70%. O preparo do kefir seguiu uma ficha técnica com concentração de 10% (m/v), em três etapas: ativação, fermentação e maturação. Dois produtos foram preparados para o teste final: kefir de leite e kefir de leite com polpa de maracujá na proporção de 150mL de kefir para 50g de polpa.

Resultados e Discussão

Durante as análises, ambas as bebidas mantiveram bactérias lácticas acima de 106 UFC/g por 14 dias, sem presença de E. coli ou Salmonella sp., garantindo o controle de qualidade. O teste de aceitabilidade apresentou aceitação acima de 70% para todos os atributos do kefir de leite, exceto sabor, enquanto o kefir de maracujá foi bem aceito em todos os aspectos.

Conclusão

Conclui-se que o kefir de leite produzido atendeu aos padrões microbiológicos e obteve aceitação sensorial satisfatória, indicando sua possível aplicabilidade.