Dados do Trabalho

Título

MICROENCAPSULAÇÃO DE SUCO DE ROMÃ POR LIOFILIZAÇÃO

Introdução

A tecnologia de microencapsulação consiste na produção de microesferas, nas quais uma membrana protege o material ativo interno. A liofilização é um dos métodos utilizados na microencapsulação de alimentos, com a vantagem de não utilizar calor durante processo. Rico em compostos fenólicos, torna-se interessante a microencapsulação do suco de romã, visando a obtenção de um produto em pó. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de suco de romã (Punica granatum L.) microencapsulado por liofilização.

Material e Métodos

As romãs foram adquiridas em Tabuleiro do Norte, Ceará. Após limpeza e sanitização dos frutos, foi realizada a extração do suco, sendo determinados os sólidos solúveis totais (SST), o pH e a cor instrumental. As amostras foram submetidas à liofilização, divididas em duas formulações: controle, sem encapsulantes (F0); e com agentes encapsulantes na proporção de 1:2 (SST:encapsulantes) (F1). Os encapsulantes consistiram na maltodextrina DE10 e goma arábica (1:1). Após a obtenção do pó, foram realizadas as seguintes análises: umidade, higroscopicidade, solubilidade, pH e cor instrumental.

Resultados e Discussão

O suco obteve SST igual a 14 °Brix, pH de 3,29 e as seguintes coordenadas de cor instrumental: L*: 39,99; a*: + 13,35; e b*: + 9,58. F0 apresentou umidade de 26,08 g/100 g, enquanto em F1 foi de 13,54 g/100 g. Já a higroscopicidade foi de 129,58 g/100 g para F0 e de 116,73 g/100 g para F1. Tais dados comprovam a elevada higroscopicidade de F0, justificando sua maior umidade, assim como a eficiência dos encapsulantes em reduzir a higroscopicidade do produto. Como F0 perdeu suas características de pó, as demais análises não puderam ser realizadas nessa amostra. F1 apresentou solubilidade de 27,37%, pH igual a 3,82 e as coordenadas colorimétricas foram: L*: 71.03; a*:+ 10.21; b*: + 23.55. F1, comparada com o suco, revelou maior luminosidade. Observou-se ainda que a presença do encapsulante reduziu a coloração vermelha e intensificou a coloração amarela.

Conclusão

Conclui-se que a microencapsulação por liofilização de suco de romã é viável quando combinada com os encapsulantes maltodextrina e goma arábica, na proporção de 1:1, resultando em um pó com menor umidade e higroscopicidade, e boa solubilidade, com potencial para aplicação em produtos alimentícios.