Dados do Trabalho

Título

ATIVIDADES ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DE DIFERENTES INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

Introdução

O uso de ácidos orgânicos e seus sais e extratos naturais têm efeitos benéficos na redução da oxidação lipídica e/ou na inibição do crescimento microbiano em produtos cárneos, com potencial para prolongar a vida útil de linguiças frescais. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de diferentes ácidos e sais orgânicos e extratos naturais.

Material e Métodos

Eritorbato de sódio, ácido cítrico, ácido ascórbico, lactato de sódio, lactato de potássio, TARI Fresh II (acetato de sódio, cloreto de sódio, eritorbato de sódio e citrato de sódio), TARI L96 Forte (ácido lático, dextrose, ácido cítrico e ácido acético), TARISOL Fresh (água, ácido lático, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido acético, extratos de especiarias e concentrado de fruta), extrato de alecrim e extrato de tarumã, foram submetidos a avaliação da atividade antioxidante (DPPH) e da atividade antimicrobiana pelo método de difusão em disco contra o Lactobacillus sakei ATCC15524.

Resultados e Discussão

O eritorbato de sódio é um estereoisômero do ácido ascórbico e ambos obtiveram as maiores atividades antioxidantes (8,42 ± 0,16i e 0,07 < 0,01i, respectivamente), seguidos da amostra TARI Fresh II (215,16 ± 1,16h), que também possui o eritorbato de sódio na sua composição, sendo ambos capazes de doar átomos de hidrogênio e sequestrar o radical DPPH. Somente o ácido cítrico, TARI L96 Forte e o extrato de alecrim apresentaram zonas de inibição. As zonas de inibição obtidas para o ácido cítrico (13,36 ± 3,07b) e o TARI L96 Forte (10,90 ± 0,40b) não diferiram estatisticamente (P > 0,05), mas diferiram do extrato de alecrim (20,38 ± 0,75a) (P < 0,05), com maior zona de inibição. O timol e o carvacrol, presentes na composição do extrato de alecrim, apresentam atividade antimicrobiana considerável devido à presença de grupos funcionais altamente ativos.

Conclusão

O eritorbato de sódio, o ácido ascórbico e o TARI Fresh II obtiveram as maiores atividades antioxidantes, enquanto o ácido cítrico, o TARI L96 Forte e o extrato de alecrim apresentaram zonas de inibição contra o L. sakei, assim sugere-se o estudo da aplicação combinada desses ingredientes em produtos cárneos a fim de ampliar sua vida útil.