Dados do Trabalho

Título

Formulação em Pó para Sorbet Instantâneo: Abordagens Nutricionais e Sustentáveis

Introdução

A crescente demanda por alimentos mais saudáveis tem estimulado as empresas a utilizarem ingredientes funcionais no desenvolvimento de novos produtos, visando a funcionalidade e sustentabilidade do processo. Os alimentos em pó desempenham um papel crucial como intermediários nesse contexto. Este estudo teve como propósito principal elaborar formulações em pó para o preparo rápido de sorbet, com ênfase em características funcionais, como a inclusão de fibras e a substituição de sacarose,visando abordar a ingestão nutricional.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas duas formulações: padrão com sacarose e modificada com inulina, maltodextrina e sucralose, após testes laboratoriais, utilizando ingredientes para ambas as formulações morango, extrato de aveia, psyllium (Plantago ovata). Parâmetros essenciais do processo: liofilização (morango e extrato de aveia), tempo de mistura (10 min) e tamanho de partícula (0,21 mm), foram calculados e fixados, garantindo assim a qualidade e a sustentabilidade do produto. Para o produto em pó foram analisados: tamanho de partícula, força de compactação, ângulo de repouso, molhabilidade, cinzas, umidade, proteína, fibra, pH, atividade de água e cor. Para o produto processado reologia e textura foram avaliadas.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram similaridade entre as formulações padrão e modificada quanto ao tamanho de partícula (0,21mm), molhabilidade (4 segundos) e diferença no ângulo de repouso (38º±0,00 e 44º±0,02), demonstrando conformidade com as especificações para produtos em pó. A amostra modificada apresentou valores maiores quando comparada com a padrão para: proteína (0,14±0,0 e 0,3±0,0), fibras (4,76±0,21 e 4,27±0,08) e menor valor de carboidrato (97,62±1,00 e 98±1,00) devido à substituição de sacarose por sucralose e a adição de inulina e maltodextrina na formulação. As análises reológicas da calda do sorbet indicaram comportamento elástico para as formulações padrão e modificada. Diferenças significativas foram observadas na textura do sorbet, com maior firmeza para a formulação modificada quando comparada com a amostra padrão (6,50±0,3 e 4,25±0,02).

Conclusão

As formulações desenvolvidas mostraram-se viáveis para produção e comercialização, sendo indicadas para consumidores intolerantes à lactose e ao glúten, diabéticos, veganos, vegetarianos, flexitarianos, disfágicos, dentre outras disfunções alimentares, com indicação também para uso hospitalar e clínico.