Dados do Trabalho

Título

RECOBRIMENTO POR IMERSÃO DE PIMENTA-DO-REINO COM SOLUÇÃO FILMOGÊNICA A BASE DE AMIDO DE MANDIOCA (Manihot Sculenta Crantz)

Introdução

O amido tem grande capacidade de formar filmes com boas propriedades de barreira ao oxigênio, características importantes para a preservação de alimentos. O objetivo da pesquisa foi avaliar o revestimento de pimenta-do-reino com solução filmogênica (SF) para aumentar sua estabilidade e vida de prateleira.

Material e Métodos

O amido comercial (goma de tapioca) foi adquirido em supermercado local e a pimenta-do-reino doada pela fazenda Águas do Caripi do Município de Igarapé Açú-PA. Inicialmente o amido foi seco em estufa a 60ºC por 24 horas. Todas as SF foram preparadas utilizando-se 100 g de água destilada, 4 g de fécula de mandioca e 1,0 g de plasticizantes: xilitol (AX) e etanol (AE). As SF foram colocadas em banho maria (70ºC), até o ponto de gelatinização. 300g de pimenta foi seca em estufa a 70º C e posteriormente utilizada para o processo de imersão em 100 ml de cada SF com homogeneização manual e colocadas em bandeja de aço inox e secas com secador manual com difusor de ar ±80ºC/30 min com potência 1700w. A perda de massa foi usada para avaliar a estabilidade das sementes recobertas e não recobertas (controle) a cada 30 dias, por sete meses. As sementes foram armazenadas em sacos de sarrapilheira (10 kg) a umidade relativa de 64,5 ± 0,71% a 24,2 ± 0,28Cº.

Resultados e Discussão

A perda de massa das sementes variou entre as amostras (letras minúsculas) e ao longo do armazenamento (letras maiúsculas) de -5,26±0,01Bf a -6,45±0,04Ae; 11,05±0,03Bb a 11,98±0,02Aa e 0,03±0,01Bd a 0,79±0,04Ac para sementes controle e sementes recobertas AX e AE, respectivamente.

Conclusão

A pimenta in natura ganhou água significativamente durante o armazenamento comparada as revestidas. A pimenta AE apresentou menor (p≤0,05) perda de massa (água) comparada a AX, provavelmente a menor taxa de transmissão de vapor de água da película com etanol, conferindo maior estabilidade ao produto. Os revestimentos proporcionaram proteção, visto que a água presente no alimento pode ocorrer contaminação e deterioração. Com isso, pode-se observar que o processo de recobrimento das sementes utilizando amido de mandioca é viável do ponto de vista tecnológico, visto ser uma alternativa para maior conservação de produtos alimentares.