Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO PERFIL VOLÁTIL, DOS COMPOSTOS ODOR-ATIVOS E SENSORIAL DE VINHO ESPUMANTE PRODUZIDO A PARTIR DA POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa)

Introdução

Umbu, fruta nativa brasileira proveniente do Bioma Caatinga, é rico em compostos bioativos e pode fornecer novos sabores e aromas no desenvolvimento de bebidas, além de ser uma fonte de renda para as famílias envolvidas no seu extrativismo. O umbu é altamente perecível, o que ocasiona grandes perdas no período pós-colheita. A produção de espumante pode ser uma alternativa para um melhor aproveitamento desta fruta, além de ser uma possibilidade de agregar valor ao umbu. O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial produtivo do espumante de umbu a partir da análise do perfil volátil, identificação de compostos odor-ativos e análise sensorial.

Material e Métodos

O perfil volátil da polpa de umbu e do respectivo espumante foi avaliado por meio da microextração em fase sólida no modo headspace associada à cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC/MS). Os compostos odor-ativos foram identificados por meio da cromatografia gasosa com detector olfatométrico (GC-O). A avaliação sensorial (CAAE 4417021.5.0000.5189) foi conduzida a partir teste de aceitação, escala Just-about-right (JAR) e análise de penalidade.

Resultados e Discussão

Foram identificados 96 compostos voláteis. O perfil volátil da polpa de umbu contém principalmente terpenos, enquanto os ésteres predominam no espumante. Vinte e seis compostos do espumante foram identificados como odor-ativos, especialmente acetato de etila (182.39 ± 3.54 mg L-1), acetato de isoamila (58.61 ± 1.05 mg L-1), octanoato de metila (17.28 ± 0.81 mg L-1) e octanoato de etila (549.73 ± 30.41 mg L-1), que conferem aroma frutado.

Conclusão

Os testes de aceitação e intenção de compra endossaram a expectativa de comercialização (aceitação global 6,8±0.1), embora a escala JAR e a análise de penalidade tenham mostrado que o aroma e a doçura do umbu ainda podem ser melhorados. O umbu apresenta potencial para a produção de espumantes, o que contribui para a valorização regional e atende à atual demanda do mercado por bebidas inovadoras.