Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BORRA DE CAFÉ EM BISCOITOS

Introdução

O processo de produção de café gera em alta escala a formação de subprodutos como a casca, mucilagem e borra, cujo aproveitamento têm sido considerado, pois além de contribuir com a redução do desperdício poderia também oferecer um novo ingrediente para a indústria de alimentos. Assim, este estudo objetivou analisar os efeitos da substituição parcial de farinha de trigo (FT) por farinha de borra de café (FBC) em formulações de biscoitos.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas 4 formulações com diferentes níveis de substituição de FBC (F0, F7, F14 e F21) e as propriedades tecnológicas de perda de peso, medidas físicas, volume específico, umidade, atividade de água (aw), textura e parâmetros de cor foram avaliados.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que não houve diferenças significativas entre as formulações quanto à perda de peso e as medidas físicas. O mesmo comportamento foi observado para o volume específico, com exceção apenas para a F7 (1,2 mg/L) que apresentou uma diminuição significativa. O teor de umidade e aw não diferiram com substituições de até 14% de FBC, entretanto notou-se uma redução na umidade na formulação com 21% de substituição (5,88%). Com relação à análise de textura, observou-se que a incorporação de 21% aumentou a firmeza dos biscoitos (6,86 N), sendo que F14 e F21 diferiram significativamente entre si. Quanto aos parâmetros de cor, as formulações F7, F14 e F21 apresentaram-se mais escuras e com menores índices de vermelho e de amarelo quando comparado com a F0 o que se deve a coloração mais escura da FBC. Este resultado foi evidenciado também pela avaliação do delta E, que apresentou um aumento gradativo à medida em que se aumentava os níveis de adição da FBC (8,34 a 13,51%).

Conclusão

Portanto, conclui-se que a substituição de até 14% da FBC em formulações de biscoitos é viável do ponto de vista tecnológico. Essa substituição também poderia contribuir com a redução de desperdício de borra de café, aproveitando-a em produtos alimentícios, além de conferir propriedades sensoriais distintas aos biscoitos elaborados.