Dados do Trabalho

Título

FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE BISCOITOS MOLDADOS ENRIQUECIDOS COM POLPA DE JUÇARA (Euterpe edulis Martius)

Introdução

Os biscoitos são muito apreciados pelos consumidores como lanches práticos e saborosos, mesmo não tendo relevância para a nutrição, pois geralmente são considerados apenas uma fonte de energia, devido aos seus elevados teores de açúcar e gordura. Contudo, existe uma tendência de mercado para a produção de biscoitos mais nutritivos, com apelo à saudabilidade. Nos biomas brasileiros, como a Mata Atlântica, existem muitas frutas exóticas ricas em compostos bioativos, como a juçara (Euterpe edulis Martius), que apresenta alto teor de antocianinas e um elevado valor nutricional.

Material e Métodos

Assim, este trabalho teve como objetivo determinar o conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante, utilizando a capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC), de biscoitos moldados desenvolvidos com polpa de juçara. Foram avaliadas três formulações: (i) controle, sem polpa de juçara; (ii) com 10% de polpa da juçara in natura (P10); e com (iii) 1,5% de polpa de juçara liofilizada (L015).

Resultados e Discussão

As formulações com adição de polpa de juçara (P10 e L015) apresentaram maiores níveis de fenólicos totais, com uma média de 12,73 e 12,49 mg GAE/g de peso seco, respectivamente, enquanto o biscoito controle apresentou somente 0,60 mg GAE/g de peso seco. Em relação à atividade antioxidante, a adição da juçara nas formulações P10 (12,73 μmol eq Trolox/g peso seco) e L015 (12,49 μmol eq Trolox/g peso seco), não apresentou diferença significativa, mas ao comparar com o controle (5,73 μmol eq Trolox/g peso seco) é possível observar que houve um aumento significativo (p < 0,05).

Conclusão

Observamos que a adição da juçara proporcionou um enriquecimento em compostos fenólicos, bioativos, mais especificamente antocianinas, e um consequente aumento significativo da atividade antioxidante, mesmo após todas as etapas de produção, que envolvem a mistura, a moldagem e o forneamento. A utilização da juçara, tanto em forma de polpa in natura como liofilizada, em biscoitos, pode ser interessante por sua composição, como um ingrediente funcional rico em polifenóis e também agregando cor e sabor únicos ao produto.