Dados do Trabalho

Título

Aproveitamento de subprodutos gerados na industrialização de palmito de Pupunha (Bactris gasipaes)

Introdução

Este estudo de pesquisa teve como objetivo promover a sustentabilidade, obter produtos saudáveis e agregação de valor através do aproveitamento integral das matérias-primas vegetais. Pata tanto foi desenvolvido um de processo para fabricação de patê vegano, utilizando-se os resíduos do processamento de palmito, em forma de polpa extraída das partes consideradas duras, não comestíveis e demais partes comestíveis não apropriadas para o processamento de palmito em conserva.

Material e Métodos

Na matéria-prima, palmito, in natura, foi realizada análise de curva de acidificação. O patê foi formulado com polpa e cubos da parte basal de palmito de Pupunha, óleo vegetal e condimentos vegetais. O acidulante utilizado foi o ácido cítrico e o espessante, a farinha de arroz. No processo de industrialização, aplicou-se as técnicas de acidificação e enchimento à quente para conservação e estabilidade do produto. Foram realizadas as etapas de descascamento, corte, cozimento, despolpamento, formulação, acondicionamento à quente em potes de vidro e embalagens flexíveis, tratamento térmico de pasteurização, resfriamento e armazenamento à temperatura ambiente. O produto final, patê vegano de palmito por conter ingredientes de origem vegetal, foi avaliado quanto ao pH de equilíbrio, vácuo, teste de esterilidade comercial, análises objetivas de cor e textura e avaliação sensorial.

Resultados e Discussão

Quanto à avaliação microbiológica, os resultados indicam que o tratamento térmico de pasteurização foi suficiente para destruir células de microrganismos deterioradores presentes, estando o produto em condições de ser armazenado à temperatura ambiente. Os resultados indicaram que para acidificar 100g de palmito Pupunha in natura até pH 4,2, foram necessários 0,60g de ácido cítrico. O valor do pH de equilíbrio variou entre 4,12 e 4,21, indicando que o produto está seguro para consumo e dentro do limite de segurança que é menor ou igual e 4,5, impedindo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos no produto, dentre os quais, o Clostridium botulinum. No teste de aceitação, o patê de palmito de Pupunha obteve 89% das notas referentes aos termos “gostar” da escala utilizada para aparência, 92% para cor, 96% para consistência, 92% para sabor e 96% para qualidade geral, indicando ótimo grau de aceitabilidade do ponto de vista sensorial.

Conclusão

Pode-se concluir que o aproveitamento de partes residuais do palmito de Pupunha em forma de patê é uma alternativa adequada para agregação de valor, além de promover o aproveitamento integral das matérias-primas alimentares.