Dados do Trabalho

Título

QUANTIFICAÇÃO DE NITRITOS EM PRODUTOS CÁRNEOS COMERCIALIZADOS EM PORTO ALEGRE (RS)

Introdução

Nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares utilizados para conservação de produtos cárneos. Além de evitar o desenvolvimento de microrganismos (principalmente o Clostridium botulinum) estabilizam a cor, retardam a oxidação lipídica e promovem sabor e aroma característico de produtos curados. Apesar das vantagens, questões toxicológicas relacionadas com a formação de nitrosaminas podem ser consideradas relevantes no uso destes aditivos. O objetivo do trabalho foi quantificar os nitritos em amostras de alimentos de produtos cárneos, verificando a adequação à legislação vigente.

Material e Métodos

A preparação e análise das amostras foram realizadas no Laboratório de Química e Processamento de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Amostras de bacon, carne-seca, linguiça, mortadela, patê, peito de peru, presunto, salsicha e salame de duas marcas diferentes foram adquiridas no mercado local de Porto Alegre (RS), sendo coletados dois lotes diferentes, totalizando 36 amostras, que foram analisadas em triplicata. A quantificação foi realizada utilizando método espectrofotométrico com reações de diazotação e copulação, conforme a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz. Os resultados foram comparados por análise de variância ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05).

Resultados e Discussão

Os limites de detecção (LD) e quantificação (LQ) foram de 4,35 mg/kg e 7,26 mg/kg respectivamente. No caso do salame e do bacon os valores ficaram abaixo do LD para ambas as marcas. Para peito de peru uma das marcas e um lote da outra ficaram abaixo do LD e o outro lote apresentou valor de 49,9±1,0 mg/kg. Um dos lotes de presunto apresentou valor abaixo do LQ e o outro 28,2±0,4 e a outra marca 26,5±10,3 mg/kg. Para carne seca uma das marcas apresentou valores abaixo do LQ e a outra 38,1 ± 19,0 mg/kg. A mortadela apresentou valores de 38,1±4,3 e 10,0±2,2 mg/kg; a linguiça 28,0±21,5 e 27,5±10,8 mg/kg; a salsicha 32,0±6,2 e 40,4±10,2 mg/kg e o patê 34,9±8,5 e 40,1±15,2 mg/kg.

Conclusão

Em todos os casos houve diferença significativa entre os lotes. Pode-se concluir que, para todas as amostras coletadas o teor de nitritos está dentro do que a legislação estipula (máximo de 150 mg/kg).