Dados do Trabalho

Título

Estudo da cinética de secagem de polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) em camada de espuma usando Cast-tape Dryer

Introdução

A secagem em camada de espuma é uma das melhores alternativas para secar sucos e polpas, pois aumenta a área de contato dos alimentos líquidos, o que aumenta a taxa de secagem. O cast-tape dryer (CTD) é um método de hidrosecagem condutiva eficiente, econômico de secagem rápida em temperaturas moderadas. O tamarindo é um
fruto rico em nutrientes e bioativos, podendo ser utilizado na indústria de alimentos e farmacêutica, mas é um fruto perecível e com difícil processo de manipulação para uso da polpa. O estudo teve como objetivo investigar a cinética de secagem por CTD (em batelada) da polpa de tamarindo na forma de espuma.

Material e Métodos

Para formação da espuma, foram adicionadas à polpa de tamarindo a maltodextrina (aditivo) e Emustab (emulsificante). As amostras foram secas na temperatura de 75°C, avaliando-se a influência do aditivo
maltodextrina (10 e 15%) sobre a secagem da espuma e caracterizou-se a umidade, atividade de água, higroscopicidade e a cor do pó.

Resultados e Discussão

A umidade inicial da espuma de polpa foi de 65,44 e 62,32% para condição de 10 e 15% de maltodextrina respectivamente. Para atingir umidades de 15 e 13% foram necessários 180 minutos de secagem para as concentrações de 10 e 15% de maltodextrina, respectivamente. Os parâmetros de cor variaram entre L* de 20,362±0,256 a 18,307±0,952; a* de 3,626±0,138 a 3,912±0,411, e b* de 13,046±0,232 a 12,942±0,799, para as amostras com 10 e 15% de maltodextrina, respectivamente. A atividade de água das amostras com 10% aditivo foi de 0,304±0,022, enquanto para 15% foi de 0,324±0,034. O aumento da quantidade de aditivo (de 10 para 15%) resultou no aumento da higroscopocidade do pó de 76,65±0,10 para 78,98±0,13, respectivamente. Desta forma, os resultados obtidos nesse estudo demonstram o potencial de produção de tamarindo em pó utilizando o cast-tape dryer.

Conclusão

Desta forma, os resultados obtidos nesse estudo demonstram o potencial de produção de tamarindo em pó utilizando o cast-tape dryer.