Dados do Trabalho

Título

SECAGEM DE MAÇAS PRÉ- DESIDRATADAS OSMOTICAMENTE POR SUCESSIVOS CICLOS DE AQUECIMENTO-PULSO DE VÁCUO (CAPV)

Introdução

As maçãs são frutas popularmente consumidas, nutritivas e conferem vários benefícios à saúde, incluindo efeitos anti-inflamatórios e prevenção de doenças crônicas. Possuem vitamina C, fibra solúvel, flavonóides, antocianinas, antioxidantes e outros polifenóis. Entretanto, maçãs são altamente perecíveis devido ao seu alto teor de umidade e atividades metabólicas, e assim se deterioram rapidamente se manuseadas incorretamente. Visto isto, se faz necessário a utilização de métodos de conservação que minimizem estas perdas. O objetivo deste trabalho foi a produção de maçãs secas pré-desidratadas osmoticamente por secagem por sucessivos ciclos de aquecimento-pulso de vácuo (CAPV).

Material e Métodos

As frutas foram adquiridas no comércio local da cidade de Umuarama – PR e cortadas em paralelepípedos de 1 cm de espessura e 1,5 cm de lado. Após o preparo as maçãs foram pré-desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 60º Brix e 1% de cloreto de cálcio, temperatura de 35 ºC e velocidade de 150 rpm por 180 min. A transferência de massa durante a desidratação osmótica foi caracterizada pela determinação dos parâmetros relativos à perda de massa (PM), perda de água (PA) e ganho de sólidos (GS). Para a secagem por CAPV, as amostras foram colocadas no interior da câmara e aquecidas até 60 ºC. Atingida a temperatura foi realizada a descompressão do sistema por 5 min. Após, a pressão do sistema foi reestabelecida e um novo ciclo de aquecimento-pulso de vácuo aplicado.

Resultados e Discussão

A partir dos resultados obtidos, o tempo de desidratação osmótica selecionado foi de 2 horas, onde o valor de PA foi de 77,71%, o GS foi de 18,9% e a PM foi de 56,21%. As amostras de maçãs iniciaram o processo de secagem com teor de umidade de 1,64 g de água/g de sólidos secos e ao final de 16 ciclos de aquecimento-pulso de vácuo, aproximadamente 150 minutos, as amostras apresentaram um teor de umidade de 0,31 g de água/g de sólidos secos.

Conclusão

Pelas curvas obtidas nos testes mecânicos as amostras foram caracterizadas como crocantes.