Dados do Trabalho

Título

SORVETE COM SUBSTITUIÇÃO DO LEITE EM PÓ POR FARINHA DE INHAME

Introdução

A indústria de sorvetes busca inovar e diversificar, além de procurar reduzir os custos de produção, como a substituição do leite em pó por outros ingredientes. A substituição pela farinha de inhame pode ser interessante devido à sua composição e propriedades funcionais de processo. Diante desse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição parcial do leite em pó pela farinha de inhame nas características físicas e overrun do sorvete.

Material e Métodos

Foram elaboradas três formulações: uma com leite em pó desnatado (TC); outra com substituição de 25% do leite em pó por farinha de inhame (T25); e uma terceira com substituição de 25% do leite em pó por farinha de inhame, sendo a farinha solubilizada a 40°C antes do preparo da mistura (TS25). Todas as formulações foram calculadas para obter sorvete com 3% de gordura, 10% de açúcar, 18% de sólidos não gordurosos e 32% de sólidos totais. Foram realizadas análises de viscosidade da mistura após o período de maturação, overrun e perfil de textura do sorvete. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de média Skott-Knott a 5% de significância.

Resultados e Discussão

A viscosidade da mistura e overrun do TC, T25 e TS25 foram respectivamente de 205,6 m.Pa.s e 23,14%, 716,16 m.Pa.s e 5,42%, 277,3 m.Pa.s e 10,68%. O mix do T25 apresentou maior viscosidade e menor overrun em relação aos demais tratamentos, sugerindo que a viscosidade da mistura pode ter dificultado a incorporação de ar durante o processo de produção do sorvete. O sorvete TC apresentou maior overrun em relação às formulações com adição de farinha de inhame, enquanto o TS25 apresentou maior incorporação de ar que o T25. Em relação aos parâmetros de textura, foi observada diferença significativa apenas para a mastigabilidade, sendo que o sorvete sem adição de farinha de inhame apresentou menor valor em relação aos demais tratamentos. Isso pode ser atribuído à quantidade de fibras da farinha de inhame.

Conclusão

De acordo com os resultados obtidos, a substituição de 25% com solubilização prévia é mais recomendada. No entanto, são necessários estudos adicionais para avaliar outras concentrações de substituição.