Dados do Trabalho

Título

COMPOSIÇÃO FÍSICO- QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE KOMBUCHA PRODUZIDA SEM SCOBY E COM CHÁ VERDE DE REINFUSÃO

Introdução

Kombucha é uma bebida tradicionalmente produzida a partir da fermentação do chá verde ou preto por um consórcio de bactérias e leveduras chamado SCOBY. O objetivo desta pesquisa foi comparar a composição físico-química e microbiológica da kombucha obtida pelo processo tradicional (com SCOBY) com uma kombucha produzida por um processo alternativo mais simples e econômico (sem SCOBY e adicionado de chá verde de reinfusão).

Material e Métodos

As folhas de chá verde da produção de kombucha tradicional foram reaproveitadas e utilizadas para uma nova infusão, obtendo um chá verde de reinfusão. Este chá verde de reinfusão foi adicionado de kombucha e fermentado por 4 dias a temperatura ambiente, produzindo um inóculo que pudesse substituir o SCOBY, denominado chá de arranque de reinfusão. Na produção da kombucha tradicional foi utilizado SCOBY (30 g/L) e 10% de uma batelada anterior, sendo que na kombucha sem SCOBY foi adicionado 10% de chá de reinfusão e chá de arranque de reinfusão até pH inicial de 4,2. As kombuchas utilizaram chá verde (12 g/L) e açúcar (50 g/L) e obtidas após 4 dias de fermentação a temperatura ambiente.

Resultados e Discussão

A contagem de bactérias láticas não diferiu (p > 0,05) entre a kombucha tradicional (1,2 X 107 UFC/mL) e a kombucha sem SCOBY (1,6 X 107 UFC/mL). Contudo, a kombucha sem SCOBY apresentou contagem de bactérias acéticas (1,1 x 107 UFC/mL) e de leveduras (2,4 x 107 UFC/mL) superiores (p < 0,05) a kombucha tradicional (4,1 x 106 e 7,0 x 106 UFC/mL, respectivamente). Esta divergência nas contagens microbianas, impactaram na composição físico-química das kombuchas, com a kombucha tradicional e a kombucha sem SCOBY diferindo (p < 0,05) em relação ao pH (3,29 e 3,34, respectivamente), acidez total (0,25 e 0,27% m/v, respectivamente) e concentração de fenólicos totais (0,29 e 0,37 mg GAE, respectivamente). Os resultados sugerem que é possível produzir uma kombucha de forma mais simples, econômica e de qualidade, visto que a kombucha sem SCOBY apresentou maior contagem de bactérias láticas e leveduras e maior concentração de compostos fenólicos. No entanto, estudos complementares são necessários para confirmar a aceitação sensorial da kombucha sem SCOBY.

Conclusão

Os resultados sugerem que é possível produzir uma kombucha de forma otimizada, econômica e de qualidade, visto que a kombucha sem SCOBY apresentou maior contagem de bactérias láticas e leveduras e maior concentração de compostos fenólicos comparado a kombucha tradicional. No entanto, estudos complementares são necessários para confirmar a aceitação sensorial da kombucha sem SCOBY.