Dados do Trabalho

Título

FARINHA DO PEDÚNCULO DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) COMO ALTERNATIVA SUSTENTÁVEL PARA ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE BISCOITOS

Introdução

O pedúnculo de caju é uma fonte potencial de nutrientes e compostos bioativos desperdiçada no ciclo produtivo. O caju (Anacardium Occidentale L.), é composto pelo pedúnculo floral ou pseudofruto, parte suculenta e carnosa, exibindo cores do amarelo ao vermelho. O uso do pseudofruto como farinha de caju mostra-se promissor ao substituir a farinha de trigo em itens como biscoitos. O objetivo da pesquisa foi obter uma farinha do pedúnculo de caju cultivado na cidade de Barreirinhas-MA, para elaboração de biscoitos tipo cookies como alternativa sustentável para alimentação humana, analisando-os sensorialmente.

Material e Métodos

A farinha de caju foi misturada à farinha de trigo, nos níveis de 50% (Biscoito A), 75% (Biscoito B) e 80% (Biscoito C) para a elaboração da massa de biscoito, contendo ainda manteiga com sal, açúcar demerara e óleo de soja. Os produtos foram submetidos à avaliação sensorial (escala hedônica de aceitação, preferência e intenção de compra). Os atributos sensoriais avaliados foram textura, aroma, maciez, sabor, doçura, aparência, cor e qualidade global por 76 provadores não treinados, de ambos os sexos, adolescentes e adultos. Os dados foram analisados no software Stata® 14.0 (p<0,05).

Resultados e Discussão

Como resultados da análise sensorial, a avaliação “gostei moderadamente” predominou para o biscoito A; o “gostei ligeiramente” para o biscoito B, enquanto o biscoito C alternou médias referentes ao “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. O atributo sabor apresentou diferença significante entre os biscoitos, com maior média para o biscoito A (p=0,0114). O índice de aceitação global das três formulações apresentou percentual >75% (biscoito A: 81,01%; biscoito B: 76,37% e biscoito C: 78,05%). A maioria dos provadores compraria os três tipos de biscoitos, com predominância do biscoito A (82,89%) e preferência de 56,58%.

Conclusão

Os biscoitos A apresentaram uma textura mais agradável, combinando a crocância da farinha de trigo com a delicadeza e o sabor único da farinha de caju; fundamental para a sua melhor avaliação. A aceitação global dos biscoitos ficou dentro do recomendado por Dutcosky (2011) (>70%). Assim, os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade, especialmente os biscoitos A; e o conhecimento sobre os benefícios nutricionais da farinha de caju, torna-a uma boa alternativa alimentar, sendo saudável e sustentável.