Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO BRANQUEAMENTO E DO USO DE ANTIOXIDANTES NAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA FARINHA DE INHAME

Introdução

AA farinha de inhame, devido à sua composição e propriedades funcionais de processamento, como a gelatinização, pode ser usada como agente para melhorar ou alterar a textura de alimentos. Entretanto, no processamento do inhame, pode ocorrer escurecimento enzimático, o qual pode ser evitado com o branqueamento e o uso de antioxidantes, resultando em farinhas com propriedades tecnológicas diferentes. O conhecimento dessas características pode ajudar a determinar as diferentes aplicações desta farinha na indústria. O estudo teve como objetivo investigar o efeito do branqueamento e da adição de antioxidantes nas propriedades tecnológicas da farinha de inhame.

Material e Métodos

Os tubérculos foram submetidos a: lavagem, descascamento, ralagem e tratamentos para inibir o escurecimento enzimático. Estes tratamentos consistiram em: imersão em solução contendo ácido cítrico a 0,1 g/100ml por 5 minutos (Tratamento 1), em ácido ascórbico a 0,1 g/100ml por 5 minutos (Tratamento 2) e branqueamento em água a 100 °C por 30 minutos (Tratamento 3). Posteriormente, foram secos em estufa a 55 °C por 24 horas, triturados e armazenados. Foram realizadas análises de rendimento, solubilidade, gelatinização, umidade e cor. As médias das três repetições foram analisadas por meio de Anova e teste de Skott-Knott a 5% de significância.

Resultados e Discussão

O rendimento dos Tratamentos 1, 2 e 3 foram de 9,48%, 9,65% e 7,2%, respectivamente, e não diferiram estatisticamente. O Tratamento 1 apresentou maior solubilidade (8,95%) e menor tempo de gelatinização a 89 °C (início: 5,3 minutos, final: 9,66 minutos) em relação aos outros tratamentos. A umidade do Tratamento 1 (5,52%) e Tratamento 3 (5,92%) foi menor que do Tratamento 2 (7,05%), e todas adequadas para conservação do produto. Não houve diferença significativa para os parâmetros de cor analisados. Os valores médios de L para os Tratamentos 1, 2 e 3 foram 86,39, 86,39 e 84,18, respectivamente, indicando luminosidade positiva e que o branqueamento, ácido cítrico e ácido ascórbico foram eficazes para inibir o escurecimento enzimático.

Conclusão

Pode-se concluir que os três tratamentos inibiram o escurecimento da farinha e influenciaram na umidade, solubilidade e tempo de gelatinização; e que cada tratamento pode ser escolhido dependendo do alimento que será adicionado e do processamento do mesmo.