Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE KOMBUCHA DE CHÁ VERDE SABORIZADA COM EXTRATO DA CASCA DE ABACAXI

Introdução

A kombucha é uma bebida obtida da fermentação de chá verde ou preto adicionado de açúcares e de um biofilme contendo leveduras e bactérias, denominado SCOBY. A saborização da kombucha com extratos de frutas pode aumentar a concentração e o perfil dos compostos bioativos na bebida, além de contribuir no valor nutricional e nos atributos sensoriais. Neste sentido, os subprodutos de frutas são potenciais ingredientes para formulações alimentícias, pois são fonte de vitaminas, fibras, compostos fenólicos e minerais. Este estudo teve como objetivo a avaliação da composição físico-química e de fenólicos totais de kombucha de chá verde saborizada com extrato da casca de abacaxi.

Material e Métodos

nicialmente, foi preparado o chá verde (12 g/L), sendo adicionado 50 g/L de sacarose e realizada a infusão a 70 ºC por 1 min. Posteriormente, foi realizada a inoculação com SCOBY (30 g/ L) e 10% de uma batelada anterior de kombucha. A fermentação foi realizada em estufa tipo B.O.D a 25 °C durante 5 dias. Para a preparação do extrato da casca do abacaxi, os abacaxis da cultivar Pérola foram descascados e as cascas trituradas em um liquidificador industrial com água na proporção 1:1, seguindo uma filtração e tratamento térmico a 95 °C durante 30 segundos. A kombucha foi então saborizada com 25% deste extrato. Foram coletadas amostras da kombucha original e da kombucha saborizada para análise de pH, acidez total e fenólicos totais (método colorimétrico de Folin-Ciocalteu).

Resultados e Discussão

A kombucha saborizada com casca de abacaxi apresentou um pH maior (p < 0,05) comparada a kombucha original (3,54 e 3,25, respectivamente), uma acidez total menor (0,35% e 0,39% (m/v) de ácido acético, respectivamente) e uma concentração de fenólicos totais maior (0,32 e 0,31 mg GAE/mL, respectivamente). Desta forma, a adição de casca de abacaxi à kombucha aumentou a concentração de compostos fenólicos (p < 0,05), podendo potencializar as propriedades bioativas da bebida, além de diversificar suas características sensoriais. Portanto, a casca de abacaxi pode ser uma alternativa para o aproveitamento deste subproduto na saborização de kombucha e um atrativo para consumidores em busca de bebidas bioativas.

Conclusão

Desta forma, a adição de casca de abacaxi à kombucha aumentou a concentração de compostos fenólicos, podendo potencializar as propriedades bioativas da bebida, além de diversificar suas características sensoriais. Portanto, a casca de abacaxi pode ser uma alternativa para o aproveitamento deste subproduto na saborização de kombucha e um atrativo para consumidores em busca de bebidas bioativas.