Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE LACTATO DE CÁLCIO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE POLPA DE JABUTICABA ESTRUTURADA POR ESFERIFICAÇÃO INVERSA

Introdução

A técnica de esferificação inversa vem sendo cada vez mais empregada pela indústria de bebidas devida possibilidade de estruturação de produtos inovadores que oferecem experiências sensoriais diferenciadas ao consumidor. Este processo vem sendo empregado principalmente para a formatação de esferas de polpas de frutas que são estruturadas através da adição de sais de cálcio e posterior gotejamento em banhos contendo alginato de sódio. A diferença de carga entre os agentes encapsulantes permite que os mesmos se liguem e criem uma película gelificada que retém a polpa de fruta dentro de uma estrutura esférica. A definição dos parâmetros desta tecnologia para aplicação em frutas regionais brasileiras ainda se faz necessário. Neste sentido, este trabalho objetivou analisar o efeito da concentração de lactato de cálcio nas características físicas de esferas de jabuticaba obtidas por esferificação inversa.

Material e Métodos

Os produtos foram obtidos do gotejamento de uma calda elaborada a base de açúcares, polpa de jabuticaba, espessantes e diferentes concentrações de lactato de cálcio (2%, 3%, 4% e 5%), em banhos com diferentes concentrações de alginato de sódio (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25% e 1,5%). Os diferentes tratamentos foram caracterizados quanto a cor, textura instrumental e aspectos visuais.

Resultados e Discussão

As esferas produzidas com concentrações de 4% e 5% de lactato para todas as concentrações de alginato testadas apresentaram aspecto morfológico esférico irregular. Houve formação de bicos curtos ou prolongados nas extremidades das cápsulas devido à viscosidade do banho de alginato que ampliou o tempo de mergulho da calda base ocasionando a formação de cápsulas no formato de “gotas”. Em relação aos padrões colorimétricos, a medida em que se aumenta a concentração de lactato, ocorre a diminuição da luminosidade (L*), e dos índices de cromaticidade a* e b*, o que pode estar relacionado a formação de uma película gelificada mais espessa.

Conclusão

Estatisticamente não houve diferença significativa (p<0.05) entre as médias de dureza de esferas produzidas com diferentes concentrações de lactato em um mesmo banho de alginato. Concluiu-se que, as esferas de jabuticaba com aspectos visuais e colorimétricos mais adequados ocorrem quando utilizados 3% de lactato de cálcio e 1% de alginato de sódio.