Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DE CASO NA LINHA DE PRODUÇÃO DA MOSTARDA EM UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Introdução

Os obstáculos enfrentados pela indústria alimentícia abrangem
desde o cultivo, colheita, distribuição, até alcançar o consumidor final. Alimento seguro
não apresenta riscos à saúde e é produzido dentro das boas práticas de fabricação, livre
de perigos físicos, químicos e biológicos. Os microrganismos dependem de condições
favoráveis para sua multiplicação O processo produtivo da mostarda começa com a
colheita e secagem das sementes da planta Brassica. As sementes são trituradas e
misturadas com ingredients como vinagre, água, e especiarias. A mistura é deixada em
repouso para desenvolver sabores antes de ser embalada e distribuída. A higienização dos
equipamentos, do ambiente são fundamentais para o eficaz processamento do alimento.
O objetivo deste trabalho, foi verificar falhas no processamento da mostarda, em uma
indústria de alimento que atua na região do Noroeste do Paraná, investigar o estufamento
das embalagens durante a vida útil na estocagem do produto.

Material e Métodos

Para isso realizou-se coletas em pontos específicos: mostarda no pasteurizador (Início), antes de embalar (Meio) e
mostarda acondicionada na embalagem (Fim), para pesquisar possíveis contaminantes e analisar o processo de higienização dos equipamentos. Optou-se por realizar analises de acidez, enumeração de bolores e leveduras, isolamento de bactérias lácticas do grupo Lactobacillus sp e esterilização comercial. Para esterilização comercial inoculamos as três amostras (I), (M) e (F) no caldo ácido a 35°C e 55°C por 6 dias, para determinação de fungos e leveduras em meio de cultivo Ágar Batata Dextrose e para Lactobacillus sp em caldo Muller Hinton com sangue

Resultados e Discussão

O resultado para bactérias ácido láticas foram (I) 4,745 log UFC/mL (M) 5,380 log UFC/mL e (F) 5,041 log UFC/mL, a determinação de acidez foi (I) 4,3 g/L, (M) 3,3 g/L e (F) 3,6 g/L. Não houve crescimento de bolores e leveduras
e houve turvação nos testes de esterilização.

Conclusão

Conclui-se que o processamento deve ser revisto, padronizado, com a efetivação das boas práticas de fabricação para que a higienização ambiental e dos equipamentos possam garantir um alimento seguro.