Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA QUENTE ANÁLOGA AO CAFÉ OBTIDA A PARTIR DO CAROÇO DE AÇAÍ TORREFADO E MOÍDO EM DIFERENTES CONDIÇÕES COM AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS

Introdução

Introdução. O caroço de açaí é um resíduo amazônico liberado em grande quantidade pela cadeia produtiva do açaí, sem aproveitamentos tecnológicos e de valoração, o que têm gerado a liberação deste material de forma inadequada em grandes centros do Norte do Brasil, com a necessidade de um aproveitamento. Objetivo. O presente projeto buscou desenvolver formulações de uma bebida quente análoga ao café, a partir do resíduo do açaí, para fins de reaproveitamento do material e avaliar os compostos bioativos presentes.

Material e Métodos

Material e métodos. Os caroços de açaí foram obtidos em produtores locais, que beneficiam o caroço para a retirada da polpa do açaí. O material foi higienizado com uma solução de hipoclorito a 200 ppm durante 15 minutos, seco em estufa a 40ºC durante 48h e foi realizada a retirada manual da parte fibrosa externa. Em seguida os caroços foram pré-tratados ou não hidrotermicamente em autoclave durante 30min, a 120ºC na proporção de 1:1, caroço: água destilada. O material foi seco e torrefado em chapa metálica em três condições de temperatura de 180-200ºC por 9, 12 e 15 minutos atingindo a coloração marrom claro, médio ou escuro, este material foi moído com diferentes granulometrias sendo respectivamente 20 mesh, 28 mesh e fundo (abaixo de 28 mesh) totalizando 18 amostras, que foram caracterizadas quimicamente para pH, Brix e acidez, Flavonóides totais e compostos fenólicos totais.

Resultados e Discussão

Resultados e Discussão. Como resultados foi observado a obtenção de 18 diferentes formulações, que tiveram valores de pH variando de 4,49 a 6,85, sólidos solúveis totais de 0,46 a 1,1º Brix e Acidez de 2,33 a 14g de NaOh/100g. Para os valores de Flavonoides totais foram observados valores que variaram de 0,74 a 112,36 FT mg/100g e para os compostos fenólicos os valores variaram de 12,22 a 169 mg de AG/g MS. Sendo as formulações com granulometria menor as que permitiram maiores valores de bioativos.

Conclusão

Conclusão. Foi possível concluir que as bebidas formuladas apresentam potencial para consumo e comercialização como bebidas quentes, análogas ao café e com quantidades interessantes de compostos bioativos.