Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE PROCESSO FERMENTATIVO EM LEITE BOVINO E OVINO UTILIZADO NA PRODUÇÃO ENZIMÁTICA DE PREBIÓTICO

Introdução

A produção de composto prebiótico no leite combinada com a fermentação para reduzir a lactose, pode ser uma estratégia eficaz para valorizar o produto e torná-lo adequado para intolerantes à lactose e consumidores que desejam produtos com ação integrativa no organismo. Em relação a síntese enzimática de prebióticos, estudos sugerem a utilização da glicose isomerase para auxiliar a β-galactosidase, visto que está isomeriza a glicose em frutose tornando-se assim substrato da reação. Assim, este estudo buscou utilizar o leite ovino (LOI) e bovino (LBI) para avaliar o conteúdo de lactulose durante a fermentação.

Material e Métodos

Os leites foram submetidos à hidrólise da lactose e síntese de lactulose usando as enzimas β-galactosidase e glicose isomerase imobilizada, respectivamente. Quatro formulações de fermentados foram preparadas: fermentado
integral de leite bovino com lactulose (FBLU), fermentado integral de leite ovino com lactulose (FOLU), fermentado integral de leite bovino (FB) e fermentado integral de leite ovino (FO). Os leites com e sem lactulose foram submetidos a fermentação na temperatura de 43°C.

Resultados e Discussão

Os leites LBI e LOI continham 0,41 e 0,38 g L-¹ de lactulose, respectivamente. O FBLU apresentou o menor tempo de fermentação (8,5 h) em comparação com os outros tratamentos. O tempo de fermentação mais longo para o leite
ovino possivelmente está relacionado a capacidade tampão e solubilidade de sais e proteínas. Todos os fermentados apresentaram diferenças na acidez e no pH ao longo do armazenamento. As contagens de coliformes termotolerantes e totais foram inferiores a 1log UFC g-¹ em todas as amostras. Houve um aumento significativo da dureza em todos os fermentados durante o armazenamento, exceto para FOLU, possivelmente devido à formação de complexos entre proteínas desnaturadas do soro ligadas à micela de caseína presentes no leite ovino. A estrutura do gel do FO mostrou-se mais resistente quando comparado ao FB devido às particularidades da micela de caseína. O conteúdo de lactulose de FBLU e FOLU permaneceu constante durante o armazenamento, indicando que a cultura iniciadora da fermentação não consumiu a lactulose.

Conclusão

Embora a quantidade de lactulose sintetizada não seja suficiente para classificar o fermentado como prebiótico, os resultados sugerem a possibilidade de síntese via enzimática.