Dados do Trabalho

Título

QUEIJO MARINADO NO VINHO E NO VINAGRE: ACEITAÇÃO HEDÔNICA, MAPA DE PERCEPÇÃO E EMOÇÕES EVOCADAS

Introdução

Inovações em produtos tradicionais são importantes para agroindústrias se diferenciarem em mercados competitivos. Queijos maturados previamente marinados em vinho já são encontrados no mercado, enquanto queijos marinados em vinagre são tradicionalmente consumidos e comercializados em mercados informais no Sul do Brasil. Para maximizar o desenvolvimento de produtos, análises sensoriais são essenciais, mas são escassas na literatura para esses produtos. O objetivo dessa pesquisa é avaliar a aceitação do consumidor, percepção de atributos e emoções evocadas em relação a queijos marinados em vinho e vinagre.

Material e Métodos

Queijos coloniais foram imersos em vinho tinto e vinagre de vinho tinto por 10 dias e deixados maturar por até 30 dias a 12ºC. Amostras sem marinação também foram produzidas. Cem consumidores realizaram análise sensorial dos produtos e os avaliaram quanto sua aceitação, atributos percebidos pelo teste check-all-that-apply, a partir de uma lista de atributos levantados por grupo focal, e emoções evocadas pela lista prévia do Esense25.

Resultados e Discussão

Os resultados mostram que os consumidores tiveram maior aceitação para as amostras sem marinação em vinho ou vinagre, sendo ambas inovações sem diferença significativa entre elas. Queijos marinados em vinho e em vinagre evocaram emoções semelhantes, sendo aquele maturado em vinho mais relacionado com “interessado” e “aventureiro” e aqueles em vinagre mais relacionados a “seguro”, “satisfeito” e “preocupado”. As amostras controle evocaram apenas emoções positivas. Quanto aos atributos percebidos, os voluntários perceberam aroma e sabor característicos de vinho e vinagre nas amostras tratadas com essas bebidas, sendo que reduziram a citação de atributos característicos de queijo colonial (cremoso, sabor de queijo colonial, com furos, amanteigado).

Conclusão

Assim, os queijos marinados em vinho e vinagre apresentam boa aceitação sensorial, sendo que essa estratégia traz ao produto atributos característicos da bebida. Os queijos marinados proporcionaram emoções positivas aos consumidores, embora algumas negativas tenham sido citadas em relação ao uso do vinagre.