Dados do Trabalho

Título

Avaliação das propriedades superficiais de proteína do leite tratada por plasma

Introdução

O uso de tratamentos térmicos para esterilização de alimentos é uma técnica amplamente utilizada nas indústrias e que perdura por muito tempo. Apesar do sucesso do mesmo em eliminar os microrganismos presentes, o uso desse tipo de processo pode causar alterações não desejadas no alimento em questão, como a oxidação de lipídeos e o escurecimento enzimático. O plasma frio é uma alternativa que utiliza gás ionizado para tratar o alimento, deixando o mesmo livre de microrganismos, porém os efeitos desse processo na estrutura e nos componentes nutricionais do alimento ainda são em grande parte desconhecidos.

Material e Métodos

O objetivo dessa pesquisa foi analisar o efeito do plasma a frio na modificação de proteínas do soro de leite. Foi aplicado o plasma variando os seguintes parâmetros: frequência de excitação (50, 500, 950 Hz), voltagem (10, 15, 20 kV) e tempo (10, 15, 20 minutos). A solubilidade da proteínas tratadas foi caracterizada pelo método de Bradford, quantificando a proteína na fase solúvel. Foi realizado estudo de interação molecular proteínas-curcumina pela técnica de supressão de fluorescência.

Resultados e Discussão

A utilização do plasma implicou em alterações na conformação e na estrutura da proteína, onde o Ksv (Constante Stern-Volmer) reduziu com o aumento da frequência e do tempo de tratamento. Essa redução pode ter sido causada pela quebra e pelo desenovelamento da estrutura da proteína submetida ao plasma, implicando em uma menor capacidade da mesma em interagir com um composto ativo como a curcumina. Com relação ao n (Número de sítios de ligação) e a solubilidade, os valores também reduziram, porém ambos foram afetados pelo aumento da voltagem e da frequência. Essa alteração pode ter sido causada por uma mudança relativa na estrutura da proteína e uma diminuição na tendência de ligação do supressor, ambas causadas pela desnaturação proteica. Com isso houve uma maior propensão dessas proteínas em se aglutinarem a medida do aumento das condições nos testes. Alterações na superfície da molécula também aconteceram, impedindo que o supressor ocupe sítios, prejudicando assim a interação supressor-fluoróforo.

Conclusão

Conclui-se que o plasma frio é uma alternativa interessante e viável do ponto de vista microbiológico, mas que deve ser usado com a devida moderação, pois altera significativamente algumas propriedades das proteínas.