Dados do Trabalho

Título

DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE COLIMÉTRICO E PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI EM MARISCOS MINIMAMENTE PROCESSADOS E COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SALVADOR – BAHIA.

Introdução

O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de 4 tipos de mariscos (chumbinho, ostra, sururu e siri) comercializados na cidade de Salvador, Bahia.

Material e Métodos

As amostras de mariscos foram adquiridas nos principais centros de comércio varejista de pescado na cidade de Salvador, Bahia. A maioria das amostras apresentava os marisocs todos em conjuntos. Para determinação do índice colorimétrico foi realizada a técnica dos tubos múltiplos mediante a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes (35 ºC e 45 ºC). 10g da amostra foi adicionados a 90mL de H20 peptonada estéril 0,1%. A partir disso, 1 mL de cada diluição seriada foi inoculado tubos contendo 10mL de caldo VB a 2% e incubados a 35 ºC por 48h. Em seguida, os tubos de VB que positivaram, foi transferidos uma alíquota para tubos com 5 mL de caldo Escherichia coli. Esses foram incubados em banho maria a uma temperatura de 44,5 ºC por 24h. Para a pesquisa de E.coli As culturas em caldo EC foram semeadas no ágar eosina azul de metileno e incubadas a 35 ºC por 24 horas. Posteriormente foram realizados testes bioquimicos para confirmação da bactéria.

Resultados e Discussão

Das 40 amostras de mariscos analisadas, 31 amostras (77,5%) apresentaram resultados superiores a 1100 NMP/g para o grupo Coliformes a 35º, 18 amostras (45%) apresentaram resultados superiores a 1100 NMP/g para coliformes a 45º e em relação à pesquisa de Escherichia coli foi confirmado que 10% das amostras estavam contaminadas com a bactéria. As amostras analisadas estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira (ANVISA RDC 724). Embora a legislação atual não estabeleça limites para a avaliação do grupo coliformes para alimentos de origem marinha essa análise é relevante uma vez que os coliformes são bons indicadores de contaminação higenico sanitária nos alimentos e uma contaminação elevada favorece a deterioração e compromete as caracteristicas sensoriais do produto. Além disso, é importante ressaltar, que apesar das amostras com isolados de E.coli estarem dentro dos limites estebelecidos pela legislação brasileira, isso não garante, que os consumidores não estejam sujeitos a riscos de doenças veiculadas principalmente se essas cepas forem patogênicas.

Conclusão

A presença significativa de microrganismos pode ser justificada devido a baixa qualidade sanitaria da água de cultivo onde os mariscos foram retirados, uma vez que a maioria dos mariscos são caracterizados pela alta capacidade de filtração da água; pela má manipulação em que esses alimentos foram submetidos durante a comercialização, beneficiamento e conservação do produto ou ainda podendo ter havido contaminação cruzada durante a comercialização, visto que os mariscos eram vendidos todos em conjunto, em uma mesma embalagem. Dessa forma, a pesquisa evidenciou que os mariscos comercializados nos principais mercados de pescado da cidade de Salvador, Bahia apresentaram elevada densidade microbiana de Coliformes a 35º e Coliformes a 45º e presença de Eschericia coli em 10% das amostras.