Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO COM FARINHA DA CASCA DE CAFÉ: ANÁLISE DE PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

Introdução

A casca de café é um subproduto abundante devido à elevada produção, porém, considerada um resíduo, pois não gera renda, sendo descartada inadequadamente. Pesquisas observaram que a farinha da casca do café (FCC) possui propriedades funcionais e nutracêuticas, podendo ser utilizada em formulações alimentícias.
Assim, este trabalho objetivou desenvolver formulações de biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela FCC.

Material e Métodos

Utilizou-se um delineamento com diferentes níveis de substituição (FCC-0, FCC-10, FCC-20 e FCC-30). As formulações foram avaliadas quanto a parâmetros tecnológicos e físico-químicos de perda de peso, espessura e diâmetro após forneamento, volume específico, cor, textura, atividade de água (aw) e umidade, sendo as médias obtidas, avaliadas pelo Teste de Tukey (5% de significância).

Resultados e Discussão

FCC-0 foi composta por margarina sem sal (45%), açúcar refinado (30%), açúcar mascavo (30%), gema de ovo (5%), FT (100%), café solúvel (2%), bicarbonato de sódio (2%), sal (1%), essência de baunilha (2%) e sal amoníaco (2%). Após forneamento, não houve diferença significativa nos parâmetros de perda de peso, aumento de espessura e volume específico, entre FCC-0 e FCC-30, com valores médios respectivamente de 6,53±0,32, 0,825±0,020 e 1,37±0,24. Quanto aos parâmetros de cor, diferenças significativas foram observadas entre as formulações, com menor índice de luminosidade e menores índices de vermelho e de amarelo, quanto maiores o nível de FCC. Tais resultados foram corroborados também pelo cálculo do deltaE, com diferenças significativas em relação a FCC-0 variando de 6,10-10,78. Para as análises de umidade e aw, observou-se que o aumento do teor de FCC contribuiu para redução dos valores, atingindo teores finais de 6,07% e 0,54 respectivamente. Comportamento similar foi observado para a textura, com redução da força de cisalhamento de 5,83 para 4,81N.

Conclusão

Tais resultados indicam que maiores níveis de FCC reduzem a capacidade de retenção de água, apresentando menor aw e umidade, tornando o biscoito mais seco e quebradiço. Assim, a substituição parcial da FT por FCC pode contribuir em maior durabilidade e estabilidade do produto. Além do mais, a utilização da FCC em produtos alimentícios contribui com o objetivo 2 da ODS, com melhoria da nutrição e promoção de agricultura sustentável.