Dados do Trabalho

Título

ASPECTOS TECNOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS DE FILÉS DE SARDINHA-LAJE (Opisthonema oglinum) MARINADOS EM SUCO DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC).

Introdução

A sardinha-laje é um pelágico com atributos nutricionais apreciáveis, além do seu atrativo valor de mercado, contudo, é um tipo de pescado considerado um dos alimentos mais vulneráveis à deterioração devido às suas propriedades biológicas, por isso, se faz necessário aplicar barreiras associadas ao desenvolvimento de tecnologias que promovam uma maior conservação dessa matéria-prima, com o objetivo de controlar o crescimento de microrganismos e elevar o tempo de prateleira desse alimento.

Material e Métodos

A intenção desse estudo foi avaliar o frescor das sardinhas comercializadas no mercado varejista da cidade de Salvador, realizar a verificação do rendimento de carcaça de cada peixe, estudar o efeito de diferentes concentrações do líquido de marinação (suco de acerola + NaCl a 2,5%) na conservação dos filés de sardinha, determinar os parâmetros físico-químicos como a cor instrumental, o perfil de textura e o pH, além de avaliar os parâmetros tecnológicos, como a absorção do líquido de marinação, a capacidade de retenção de água e a perda por cocção ao final do período de conservação.

Resultados e Discussão

A cor instrumental demonstrou que o tratamento 100 do líquido de marinação refletia menos luz e o pH foi o mais acidificado devido à alta concentração do marinado. Alguns parâmetros de textura sugeriram que a marinação aumentou a maciez e a suculência do pescado. Os tratamentos com suco de acerola apresentaram maior capacidade de retenção de água e foram observadas variabilidades entre os 4 tratamentos para absorção do líquido de marinação e perda por cocção.

Conclusão

A marinação da sardinha-laje em suco de acerola e cloreto de sódio a 2,5% mostrou-se como uma técnica sugestiva e viável para a conservação de filés de sardinha devido a acidificação do pH e melhoria na qualidade da carne no âmbito de cor e textura, requisitos valorizados pelos consumidores dentro dos padrões aceitáveis de consumo, além do aumento do tempo de prateleira desse tipo de pescado.