Dados do Trabalho

Título

PROTÓTIPO DE EMULSIONADO VEGANO A BASE DE PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA

Introdução

Com o aumento na busca por alimentos plant-based, motivacionado pelo menor impacto ambiental e o bem-estar animal, as indústrias alimentícias enfrentam um desafio, oferecer ao mercado consumidor produtos análogos à carne com características tecnológicas semelhantes aos produzidos com proteína animal. Com base nisso, o objetivo deste estudo foi desenvolver um protótipo de emulsionado vegano à base de proteína isolada de soja, a qual tem alta capacidade de gelificação e boa propriedade emulsificante.

Material e Métodos

Foram desenvolvidos e caracterizados géis de emulsão a base de óleo de soja, água, fibra de bambu e diferentes concentrações de proteína isolada de soja (10%, 15% e 20%). O gel com melhor estabilidade de emulsão e propriedades de textura foi utilizado para elaboração de um protótipo de emulsionado vegano, utilizando o gel de emulsão como base gordurosa mais água, amido de batata, glúten de trigo, proteína de soja, fécula de mandioca, fibra de bambu comercial, sal e eritorbato de sódio. Após a formação da emulsão os protótipos foram submetidos ao tratamento térmico até o interior atingir 72 ºC e em seguida avaliados a composição centesimal e a textura dos emulsionados veganos.

Resultados e Discussão

O gel com 20% de proteína apresentou a emulsão mais estável e maior valor de dureza (4,54 N), adesividade (6,63 g.s) e gomosidade (3,55 N), sendo esta formulação utilizada para produção do protótipo. Em relação a composição centesimal o emulsionado vegano atendeu os parâmetros exigidos pela legislação brasileira para produto emulsionado de origem animal (salsicha), com exceção do conteúdo de carboidratos (19,65%), já que a base deste produto foi formada por proteína vegetal e carboidratos. Cabe ressaltar que ainda não existe legislação aprovada no país para produtos plant based. Para a textura, os emulsionados apresentaram valores de dureza 12,36±1,21 N, adesividade 0,46±0,25 g.s, e gomosidade 10,84±1,95 N.

Conclusão

Assim, a proteína de soja apresentou-se como uma fonte promissora para produção de um protótipo de emulsionado vegano, com boas características tecnológicas, ou seja, capaz de suportar o tratamento térmico e manter a textura após a cocção, além de composição centesimal semelhante à de um produto de origem animal, colaborando com o desenvolvimento de novos produtos veganos.