Dados do Trabalho

Título

CARACTERISTICAS DO FERMENTADO DE KEFIR DE ÁGUA EM DIFERENTES SUBTRATOS

Introdução

O pistache é rico em proteínas, fibras e lipídios polinsaturados, logo sua utilização para elaboração bebidas veganas pode ser interessante.

Material e Métodos

O presente estudo buscou investigar o impacto de diferentes substratos sobre o crescimento dos grãos de kefir (CGK), rendimento (R), sólidos solúveis (SS) e pH antes e depois da fermentação de um extrato vegetal hidrossolúvel de pistache (EVHP). Para a elaboração do EVHP, 400 g de pistaches descascados ficou de molho em água a 25°C/4 horas. Após, os pistaches foram processados em uma jarra com trituração a 30.000 rpm, à 80°C/26 minutos, na proporção de 1:5 (pistache: água). O EVHP resultante foi filtrado e pasteurizado a 95°C/3 minutos, e envasado e armazenados à -4°C. A partir do EVHP foram elaboradas 8 formulações: (F1) EVHP puro (controle), (F2) EVHP + sacarose; (F3) EVHP + mel de cacau (EMC); (F4) EVHP + ora-pro-nóbis; (F5) EVHP + sacarose + mel de cacau; (F6) EVHP + sacarose + ora-pro-nóbis; (F7) EVHP + mel de cacau + ora-pro-nóbis e (F8) EVHP + sacarose + mel de cacau + ora-pro-nóbis. Cada formulação, em triplicata, foi inoculada com 5% m/m de grãos de kefir e incubado a 25°C/17 horas.

Resultados e Discussão

Os resultados revelaram variações significativas no CGK, sendo a maior observada na F5 (241,66%) e a menor na F7 (26,97%). O R foi maior para F7 (98,43%) e menor para F5 (86,87%). Durante o processo fermentativo teve uma redução de SS e do pH em virtude do consumo do substrato oriundo do próprio processo. A adição de mel de cacau (F3, F5, F7 e F8) promoveu um pH inicial menor, o qual foi proveniente do pH do próprio mel (3,15).

Conclusão

A adição de ora-pro-nóbis promoveu um excesso de espuma, o que influenciando negativamente a manipulação da bebida, e pode ter sido causado pela concentração de proteína na planta. Já a associação entre a sacarose e mel de cacau promoveu características interessantes no EVHP. Dessa forma, este estudo contribui para o entendimento das interações entre ingredientes na produção do EVHP fermentado, fornecendo informações para o desenvolvimento de produtos alimentícios com características sensoriais aprimoradas.