Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA RELAÇÃO ENZIMA/SUBSTRATO SOBRE O GRAU DE HIDRÓLISE (GH) EM CONCENTRADO DE SORO DE QUEIJO

Introdução

A hidrólise enzimática possibilita a modificação das propriedades funcionais, nutricionais, e sensoriais das proteínas. Essas alterações dependem principalmente do Grau de Hidrólise (GH) das proteínas. O valor do GH pode variar com as condições de hidrólise enzimática, tais como a enzima, a qual irá gerar peptídeos de tamanho e sequência variáveis, com o tempo de hidrólise e a relação enzima/substrato. O GH está diretamente relacionado com a quantidade de peptídeos de baixo peso molecular e com as propriedades bioativas e funcionais dos hidrolisados gerados. Um GH no intervalo de 3 a 6% geram peptídeos de 2 a 5 kDa com melhoria das características tecnofuncionais; um GH a partir de 8% produz peptídeos de 1 a 2 kDa com propriedades bioativas; e um GH de 50 a 70% produzem peptídeos menores que 1 kDa com propriedades hipoalergênicas. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da hidrólise em concentrado de soro de queijo pela ação da enzima Flavourzyme® sobre o GH, a fim de estabelecer o desempenho da enzima frente ao substrato considerando a funcionalidade dos hidrolisados que serão gerados.

Material e Métodos

Primeiramente, foram determinados a atividade e a cinética da enzima. Foram realizadas seis hidrólises utilizando um concentrado de 22,5% de proteína (em base seca) no período de 12 h e o GH foi determinado pelo método TNBS.

Resultados e Discussão

A hidrólise 1 (0,14 U/mg proteína) apresentou o maior GH, 20%, e no menor período (1 h). A hidrólise 2 (0,11 U/mg proteína) apresentou um GH de 18% no período de 6 h. A hidrólise 3 (0,05 U/mg proteína) e 4 (0,03 U/mg proteína) apresentaram um GH de 17,5% em 8 h. A hidrólise 5 (0,01 U/mg proteína) e 6 (0,007 U/mg proteína) apresentaram um GH de 17,5% e 18,2%, respectivamente, no período de 10 h.

Conclusão

A relação enzima/substrato não teve muita influência sobre o GH obtido, mas o período no qual o maior GH foi atingido variou, mostrando que quanto menor essa relação mais tempo será necessário. Considerando o GH obtido, os hidrolisados de soro de queijo poderiam ser empregados tanto para melhoria das propriedades tecnofuncionais como de bioatividades de produtos alimentícios.