Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DE PARÂMETROS DE SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO NA OBTENÇÃO DE CONCENTRADO E HIDROLISADO PROTEICO DE SORO DE QUEIJO EM PÓ

Introdução

A secagem por atomização é um dos métodos mais empregados na indústria de alimentos para a redução da umidade e obtenção de produtos em pó com maior vida-de-prateleira. A disponibilização de concentrados e hidrolisados proteicos do soro de queijo em pó é uma necessidade para as indústrias ampliarem a oferta desses produtos ao mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros para a secagem em spray dryer de concentrados e hidrolisados proteicos de soro.

Material e Métodos

O teor de proteínas (em base seca) do concentrado obtido por nanofiltração foi de 22,5%, as quais foram hidrolisadas com a enzima comercial Flavourzyme®. No spray dryer foram avaliadas as temperaturas do ar de entrada de 120, 140 e 180 ºC e as vazões do ar de entrada de 0,80 e 1,10 m3/min.

Resultados e Discussão

Na temperatura de 180 ºC para ambas as vazões de ar avaliadas não foi possível a obtenção de hidrolisados de soro em pó, verificou-se a formação de um filme na parede do ciclone com coloração marrom escura e odor queimado. O rendimento da secagem do concentrado variou de 59,3% a 72,1%, sendo que a menor temperatura e a menor vazão de ar de entrada foi a melhor condição. Para o parâmetro L* de cor, obteve-se maior brancura na menor temperatura e na menor vazão de ar (96,6), e maior escurecimento na condição oposta (80,0). O rendimento do hidrolisado variou de 37,3% a 54,9%, o maior rendimento obtido na menor temperatura e menor vazão de ar. Os resultados de L* para a cor dos hidrolisados variaram de 86,2 a 81,1 sem diferença aparente entre si.

Conclusão

Provavelmente a composição peptídica do hidrolisado, em comparação ao concentrado, seja responsável pela resposta obtida nos parâmetros avaliados. Concluiu-se que, a secagem por spray dryer afeta as características dos concentrados proteicos, especialmente o hidrolisado. E, aplicar o planejamento experimental para otimizar a definição dos parâmetros que proporcionem concentrados e hidrolisados do soro em pó com características sensoriais e rendimento satisfatórios torna-se essencial.