Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE COMPARATIVA DE DUAS TECNOLOGIAS DE PLASMA FRIO SOBRE OS COMPOSTOS FENÓLICOS E A COMPOSIÇÃO ORGÂNICA DO SUCO DE CAJU

Introdução

O suco de caju (Anacardium Occidentale L.) é altamente nutritivo e rico em antioxidantes. Contudo, a alta adstringência do produto limita a sua aceitação tanto no mercado interno, quanto no externo. Os compostos fenólicos, principalmente os taninos, estão relacionados com a adstringência do caju. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de duas tecnologias de plasma frio na concentração de fenólicos totais e na composição orgânica do suco de caju.

Material e Métodos

Os efeitos da frequência de excitação (50, 500 e 1000 Hz) do plasma por descarga de barreira dielétrica (DBD), da taxa de fluxo de plasma (10, 20 e 30 mL/min) por descarga luminescente e do tempo de processamento (10 e 20 min) foram avaliados. A determinação de açúcares (sacarose, glicose e frutose) e de ácidos orgânicos (acético, cítrico, glucônico e lático) por cromatografia líquida com detecção por índice de refração foi avaliada. O teor de fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin e Ciocalteau.

Resultados e Discussão

O plasma por descarga luminescente contribuiu para um aumento no teor de compostos fenólicos no suco de caju. Um aumento de 45% de compostos fenólicos (356,3 ± 14,1 mg/mL) foi observado em 10 min operando a 10 mL/min e a 20 mL/min. O plasma DBD não apresentou diferenças significativas (p < 0,05) nos compostos fenólicos em relação ao controle.
No geral, a aplicação de plasma induziu o aumento do teor de glicose e de frutose, e a redução de ácido acético e ácido lático. Isso contribuiu no aumento do poder adoçante e da relação açúcar-ácido do suco de caju. O plasma DBD resultou em um maior aumento da proporção açúcar-ácido (até 114%) do suco, devido principalmente a redução de 58% do ácido acético, que é o principal ácido orgânico presente. O maior aumento do poder adoçante (45%) foi observado para o suco de caju submetido a 10 mL/min de vazão de plasma de ar por 10 min, uma condição que resultou na maior quantidade de glicose e frutose no suco.
Assim, o plasma frio alterou as características sensoriais do suco de caju e demonstrou ter potencial para ajustar proporções de doçura e açúcar-ácido.

Conclusão

De forma geral, a aplicação de plasma frio induziu o aumento do teor de glicose e de frutose, e a redução de ácido acético e ácido lático. O plasma frio aumentou o poder adoçante e a relação açúcar-ácido do suco de caju. O plasma DBD resultou em um maior aumento da proporção açúcar-ácido (até 114%) do suco de caju, em comparação com o plasma de descarga luminescente (até 91%), devido à redução do ácido acético. O plasma de descarga luminescente aumentou mais o poder adoçante do que o plasma DBD. O maior poder adoçante foi observado para o suco de caju submetido a vazão de plasma de 10 mL/min por 10 min. Assim, o plasma frio altera as características sensoriais do suco de caju e tem potencial para ajustar proporções de doçura e açúcar-ácido.