Dados do Trabalho

Título

FOSFORILAÇÃO DE PROTEÍNAS DE ERVILHA: IMPACTO EM SUAS PROPRIEDADES ESPUMANTES

Introdução

A ervilha é uma fonte de proteína vegetal bastante utilizada na produção de ingredientes proteicos em decorrência de sua escala global de produção e baixa alergenicidade. Apesar do seu uso na produção de alimentos formulados, as propriedades tecno-funcionais das proteínas de ervilha ainda limitam seu potencial, comparativamente a outros ingredientes proteicos de fontes tradicionais. A fosforilação é um método que consiste em adicionar grupos fosfato à estrutura proteica por meio de sua ligação com hidroxilas de alguns aminoácidos. A adição de grupos fosfato altera a repulsão eletrostática entre as proteínas, podendo modular seu comportamento coloidal. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da fosforilação das proteínas de ervilha na sua habilidade de formar e estabilizar espumas.

Material e Métodos

Para isso, concentrado proteico de ervilha (80 % m/m de proteínas) foi submetido à fosforilação por via úmida com tripolifosfato de sódio (2 % m/v) a 60 °C por 4 h. Em seguida, dispersões proteicas (0,5 g/100 mL, pH 7) de proteína fosforilada e não fosforilada foram tratadas termicamente (95 °C/15 min). A capacidade de formação de espuma das diferentes amostras foi avaliada após injeção de ar na vazão de 4 L/min durante 25 s (t = 0). A estabilidade da espuma formada foi monitorada ao longo do tempo (t = 1, 5, 10, 15 e 20 min). Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Resultados e Discussão

A capacidade de formação de espuma das amostras variou de 855 a 875 % (t = 0). A estabilidade das espumas variou de 815 a 855 % (t = 1), 650 a 680 % (t = 5), 30 a 310 % (t = 10), 5 a 40 % (t = 15) e 0 a 15 % (t = 20). Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras fosforiladas e não fosforiladas, tratadas termicamente ou não.

Conclusão

Os resultados sugerem que a fosforilação tem impacto mínimo nas propriedades espumantes da proteína de ervilha. No entanto, análises suplementares são necessárias para avaliar o impacto da fosforilação em outras propriedades tecno-funcionais de interesse, como solubilidade, propriedades emulsificantes e gelificantes.