Dados do Trabalho

Título

ÉPOCA DE COLHEITA ASSOCIADO AO PROCESSAMENTO AFETAM A QUALIDADE SENSORIAL E QUÍMICA DE CAFÉS

Introdução

O café é apreciado pelo equilíbrio entre fatores físico-químicos e aspectos de sabor e aroma que caracterizam a qualidade da bebida. Entende-se que a maturação é um fator de importância responsável pela qualidade da bebida, visto que, a composição química dos grãos é modificada ao longo de seu desenvolvimento fenológico. No entanto, a influência das variações climáticas ao longo do ciclo fenológico resulta em uma diversidade de efeitos, incluindo aceleração, retardamento ou até mesmo maturação desigual dos frutos. O presente estudo tem como objetivo avaliar os efeitos sobre a qualidade sensorial e as mudanças na composição química de cafés colhidos em diferentes períodos em um mesmo ambiente, bem como o impacto de diferentes métodos de processamento sobre esses cafés.

Material e Métodos

Para isso, foram coletados café em setembro e novembro de uma mesma lavoura da espécie Coffea arabica. Cinco processos pós-colheita foram aplicados sendo dois processos naturais (natural e semi-dry) e três fermentações (washed, inoculação com Saccharomyces cerevisiae e inoculação com Saccharomyces pastorianus). Foram realizado análise sensorial por Q-graders e análise de compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS).

Resultados e Discussão

Os resultados sensoriais mostram que não foram observadas diferenças significativas entre as médias de notas finais entre os tratamentos para o mês de setembro, porém, para o mês de novembro, o tratamento washed apresentou nota final superior aos processamentos com S. pastorianus, mas não diferenciou dos demais tratamentos. Fixando os processamentos, as notas finais dos tratamentos de fermentação induzida foram superiores em setembro quando comparadas com novembro. Um total de 75 voláteis foram identificados. A classe dos ácidos, pirazóis, álcoois, aldeídos, ésteres, tiazois e as pirazinas foram significantes nos tratamentos do café colhido em novembro. Para os tratamentos em setembro, observou-se que contribuíram na separação as classes os furanos, tiofenos, tióis, pirroles, fenólicos e as piridina. Diferentes métodos pós- colheita impactam a composição volátil do café. Associado a isso e com base nos resultados obtidos o período de colheita também modificou o perfil químico.

Conclusão

. Diferentes métodos pós-colheita impactam a composição volátil do café. Associado a isso e com base nos resultados obtidos o período de colheita também modificou o perfil químico. Fica claro neste estudo que fatores extrínsecos alteram o metabolismo de compostos e, consequentemente afeta a porção volátil do café, e, portanto, o sabor e aroma final da bebida.