Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO COM PLASMA DE DESCARGA LUMINESCENTE NO PERFIL AROMÁTICO E NOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DO SUCO DE CAJU

Introdução

O suco de caju (Anacardium Occidentale L.) é amplamente consumido no Brasil, Índia e África Central. Seu sabor é geralmente doce com uma combinação de acidez e alta adstringência. O aroma do suco de caju tem sido descrito como perfumado, frutado e tropical. O perfil do aroma do suco pode mudar dependendo da variedade do caju, maturação e tipo de método de processamento.

Material e Métodos

Este trabalho teve como objetivo avaliar o tratamento do plasma de descarga luminescente no suco de caju em três taxas de fluxo de ar (10 a 30 mL/min) e dois tempos de processamento (10 e 20 min). A microextração em fase sólida (SPME) foi utilizada para extrair os compostos orgânicos voláteis do suco de caju. O perfil químico volátil do aroma do suco de caju foi identificado por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. O valor da atividade odorífera (OAV) foi determinado com base nos limiares de odor na água obtidos na literatura.

Resultados e Discussão

No suco de caju, 105 compostos foram identificados. O tratamento com plasma diminuiu significativamente os ácidos graxos e ésteres de ácidos graxos (92%) e aumentou aldeídos (50%), álcoois (86%) e ésteres de cadeia curta (21%). A principal reação observada durante o tratamento com plasma foi a cisão interna de ácidos graxos e de ésteres de ácidos graxos. Frutado (81,1%), balsâmico (7,8%), aldeídico (6,2%), amadeirado (1,9%) e ceroso (1,7%) foram os principais descritores do aroma do suco de caju. Sendo o aroma balsâmico indesejado causado pela alta concentração de estireno e outros hidrocarbonetos aromáticos. O tratamento com plasma aumentou o OAV da maioria dos descritores de aroma no suco de caju, intensificando seu aroma. A intensificação do aroma natural do suco de caju estava entre 24% (30 mL/min) e 28% (10 mL/min).

Conclusão

O plasma a frio aumentou o valor da atividade odorífera do suco de caju, com a menor taxa de fluxo (10 mL/min) resultando no maior OAV. A menor vazão também resultou em maior aroma frutado e menores notas balsâmicas e aldeídicas, aumentando assim as notas desejadas e diminuindo as indesejadas. O aumento na vazão do plasma acarretou uma menor qualidade do aroma.