Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DA SOBREVIVÊNCIA DE MICRORGANISMOS POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS À DIGESTÃO IN VITRO EM PRODUTO DESIDRATADO A BASE DE KEFIR

Introdução

Kefir é um leite fermentado com características benéficas dependentes ou não da viabilidade celular. Este projeto propôs avaliar a sobrevivência de microrganismos potencialmente probióticos frente à simulação da digestão gastrointestinal em produtos derivados do kefir desidratados por spray-dryer.

Material e Métodos

A simulação das condições gastrointestinais in vitro foi realizada com 2 produtos obtidos com ou sem o uso microencapsulantes (goma acácia e pectina - GA+P) na forma de pó e de seu produto reinoculado (como cultura iniciadora), como leite fermentado. Os testes foram simulados para digestão completa e com uso de cápsula gastroresistente. Ao final do processo, o meio de reação foi reinoculado em leite estéril para ativação de microrganismos sobreviventes ao processo de digestão que foram avaliados por metagenômica.

Resultados e Discussão

A sobrevivência de bactérias láticas foi satisfatória, para ambas as amostras selecionadas em pó (com a simulação para o uso de cápsula gastroresistente) e para o leite fermentado proveniente da reinoculação da amostra GA+P (sem uso de cápsula gastroresistente); Leveduras foram viáveis na simulação da digestão gastrointestinal completa (sem cápsula gastroresistente) apenas para a amostra pó puro (sem microencapsulantes). As espécies resistentes à simulação da digestão dos produtos testados foram Lactbacillus kefiranofaciens, Leuconostoc mesenteroides, Acetobacter indonesiensis, Lactococcus lactis, Lactococcus fijiensis, Fructobacillus fructosus, Lactobacillus parabuchneri. As espécies de fungos predominantes identificadas nos reinoculados e que foram resistentes à simulação da digestão dos produtos testados nas condições avaliadas foram Kazachstania Kazachstania_unispora, Saccharomyces Saccharomyces_cerevisiae, Microidium Microidium_phyllanthi, Malassezia Malassezia_restricta, Saccharomyces Saccharomyces_cariocanus.

Conclusão

A viabilidade celular não foi satisfatória para a simulação da digestão completa dos produtos em pó, mas apenas com a utilização de cápsula gastroresistente, limitando o seu uso como suplemento. De um modo geral, não foi encontrado benefício do uso de microencapsulantes (GA+P). O potencial probiótico e até mesmo patogênico dessas espécies deve ser discutido. Ainda podem ser exploradas as propriedades do produto fermentado em pó independente da presença de células viáveis.