Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES SENSORIAIS DE BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM O CAJUZINHO DO CERRADO E BARU

Introdução

O Cerrado é conhecido por sua diversidade de frutos que oferecem alto valor nutricional, sabor e aroma distintivos. Dentre eles destacam-se, o cajuzinho do Cerrado (Anacardium humile St. Hill) com características sensoriais únicas de sabor ácido e suculento, e o baru (Dipteryx alata) com alto teor proteico e lipídico. A combinação desses frutos na elaboração de barras alimentícias representa uma oportunidade para criar produtos nutricionalmente ricos e sustentáveis. O objetivo deste estudo foi desenvolver barras de cereais promovendo o aproveitamento dos frutos cajuzinho do Cerrado e baru em relação à aceitação de duas formulações propostas, e intenção de consumo e compra do produto.

Material e Métodos

Os cajuzinhos foram cortados em pedaços menores e desidratados em estufa a 55° por 4 horas. O baru também foi fragmentado em pedaços menores, pesado e acrescentado nas formulações. Foram feitas duas formulações para as barras de cereais, sendo uma formulação com 18 g de adição do cajuzinho do Cerrado desidratado e 3 g de baru (F1) e a outra com adição de 15 g do cajuzinho do Cerrado desidratado e 4 g de baru (F2). Posteriormente realizou-se a análise sensorial das barras, com 53 participantes, onde foi empregado o teste de aceitação intenção de compra (“1-certamente não compraria” a “5-certamente compraria”) e de consumo (“1-certamente não comeria” a “7-certamente comeria”). O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética sob o nº CAAE: 59350716.0.0000.5149.

Resultados e Discussão

Observou-se que não houve diferença significativa entre os parâmetros de aparência, textura, cor, aroma, sabor e doçura de ambas as barras. Em relação ao índice de aceitabilidade o valor foi acima de 80% nas duas formulações, considerado satisfatório, já que o aceitável é acima de 70%. No teste de intenção de compra, os resultados das formulações F1 (3,60) e F2 (3,66) não diferiram significativamente, com notas próximas de “4-provavelmente compraria”. Também não houve diferença significativa nos valores relacionados a intenção de consumo das formulações F1 (4,23) e F2 (4,36), correspondendo a “4-comeria ocasionalmente” e “5-comeria frequentemente”. Infere-se que barras de cereais com cajuzinho do cerrado e baru podem ser consideradas uma boa opção de produto para o mercado, pois apresentaram boa aceitabilidade sensorial.

Conclusão

As análises tiveram resultados satisfatórios em relação à análise sensorial, mostrando que as barras de cereais podem ser consideradas uma boa opção de produto para o mercado.