Dados do Trabalho

Título

TECNOLOGIA EMERGENTE PARA MODIFICAÇÃO DE AMIDOS DE MILHO E MANDIOCA: OZONIZAÇÃO

Introdução

Os amidos nativos apresentam limitações com relação à sua estabilidade em aplicações indústrias e, ao modificar por meios químicos e enzimáticos, a legislação europeia condiciona-os como aditivos alimentares. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo promover modificações nas propriedades físico-químicas de amidos de milho e mandioca por Ozonização, uma metodologia GRAS.

Material e Métodos

Os amidos de milho e mandioca foram tratados por 10 e 20 minutos por meio de ozonizador (500 mg.h-1).

Resultados e Discussão

Observou-se um aumento de 14,4% em umidade para o amido de mandioca e redução de 25,0% em umidade para o amido de milho, comparados aos amidos nativos. A atividade de água dos amidos modificados reduziu em 17,4% para o amido de mandioca e em 52,3% para o amido de milho. Os amidos modificados apresentaram géis mais viscosos, principalmente para o tempo de 20 min. A maior formação de grupos carboxila foi obtida nas amostras de milho modificadas por 20 min (0,080±0,033 COOH/100GU); o valor de grupos carbonila, por outro lado, apresentou maior valor na amostra de amido de mandioca modificada por 20 min (0,068±0,008 CO/100GU). Nas análises de FT-IR foram observados picos característicos de carbonila nas regiões 1750-1500 cm-1. Nas curvas de DSC os eventos endotérmicos ocorreram em temperaturas menores nas amostras modificadas por 20 min (29, 35,11°C); os valores de entalpia de gelatinização diminuíram com os maiores tempos de modificação.

Conclusão

A modificação oxidativa do ozônio introduz na estrutura do amido carbonila e hidroxilas que são moléculas que geram repulsão entre as moléculas de amilose permitindo maior entrada de água, aumentando a viscosidade da pasta. Isso também ocorre devido ao aumento do poder de intumescimento, ou seja, rompimento da região cristalina e inchaço dos grânulos. A modificação reduziu o teor de amilose para os dois tipos de amido e nos dois tempos, o que tende a gerar menos retrogradação e sinérese, permitindo maior estabilidade em formulações industriais. Dessa forma, é possível concluir que a aplicação de ozônio apresenta a capacidade de modificar a estrutura dos grânulos de amido bem como mudar suas propriedades físicas, químicas e térmicas, permitindo sua aplicação como ingredientes alimentício seguro.