Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA INCORPORAÇÃO DE ÁLCOOL NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO SORVETE

Introdução

O sorvete é um produto com grande aceitação em todo o mundo e, constantemente, são desenvolvidas novas formulações e sabores desse produto. Uma forma de obter sabores distintos para o sorvete é adicionando-se bebidas alcoólicas, porém, essa é uma mistura que requer cuidados, devido ao baixo ponto de congelamento do etanol. O álcool atua de forma semelhante aos açúcares, como elemento frenador no processo de congelamento das misturas. A literatura relata poucos estudos sobre caracterização reológica em sorvetes com incorporação de bebidas alcoólicas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência da incorporação de álcool nas características físicas e overrun do sorvete.

Material e Métodos

Foi utilizada uma formulação básica para elaborar o sorvete e nesta foi adicionado álcool de cereais nas concentrações de 0, 5, 10, 15 e 20%. A calda foi maturada por 22 horas e submetida ao batimento/congelamento a uma temperatura média de -8ºC. As amostras foram analisadas quanto à textura, overrun e temperatura de congelamento.

Resultados e Discussão

Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de média Skott-Nott a 5% de significância.

Conclusão

Os valores de overrun foram de 25,52%, 10,63% e 4,08%, 0,84 e 0% para as concentrações de 0, 5, 10, 15 e 20% de álcool, respectivamente, evidenciando que, quanto maior o conteúdo de álcool adicionado ao sorvete, menor será o overrun. A textura, expressa pelo parâmetro dureza, apresentou diferença significativa entre as amostras. Na amostra de 20% verificou-se a maior média (396,50 N), enquanto a concentração de 0% a menor (388,50 N). Os tratamentos de 15% e 20% apresentaram menor incorporação de ar, resultando em sorvetes menos cremosos, explicando assim um maior valor na dureza. Em relação às temperaturas de congelamento, observou-se diferença significativa em todos os tratamentos. As temperaturas de congelamento variaram de -6,2 a -9,8 (amostras de 0% e 20%) respectivamente, demostrando que quanto maior o teor alcoólico, maior é a temperatura de congelamento. Concluiu-se que, para a produção de sorvetes, a adição de álcool de cereais ideal na formulação é até 10%, sem comprometer suas características físicas e reológicas.