Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE PARA PRODUTOS DE TILÁPIA FRESCA DE UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO MUNICÍPIO DE SANTO ANTÔNIO DA PATRULHA – RS

Introdução

O pescado é um alimento perecível de grande importância consumido em larga escala pelos brasileiros. Dada sua classificação como um dos produtos de origem animal mais suscetíveis à deterioração, é necessário o devido cuidado durante o seu processamento. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar os perigos na produção e elaborar um Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para produtos de tilápia fresca para assegurar à agroindústria a conformidade com a legislação sanitária vigente e buscar expandir seu mercado.

Material e Métodos

Para desenvolvimento dos Planos realizou-se uma visita à agroindústria, onde foi possível detalhar as
produções específicas de tilápia inteira eviscerada, em postas, moída, e filé e iscas (empanados e não empanados), além de estabelecer os fluxogramas de processamento. A abordagem metodológica se baseou nos sete princípios do Sistema APPCC. Dessa forma, para cada um dos sete produtos, foram analisados os perigos em cada etapa de
produção, identificados os Pontos Críticos de Controle (PCC) particulares a cada processamento, definidos os limites críticos para cada um, assim como os procedimentos de monitoramento, as ações corretivas pertinentes, a forma de verificação e os registros gerados.

Resultados e Discussão

Dois PCCs foram comuns às setes produções, as etapas de insensibilização (PCC 1) e de recepção e acondicionamento interno (PCC 2) devido ao risco biológico decorrente do tempo inadequado de exposição do pescado à
temperatura inapropriada e que possa permitir o crescimento microbiológico. Sendo assim, estabeleceu-se no máximo 15 minutos de insensibilização em água a 1ºC, manutenção da proporção de 1kg de gelo/kg de pescado no carrinho de
acondicionamento e temperatura máxima interna do pescado de 4°C. Para o processamento da tilápia moída, do filé e das iscas (empanados e não), além dos PCCs anteriores, foi identificado um terceiro (PCC 3) na etapa de filetagem, devido ao risco físico inerente à presença de espinhas.

Conclusão

A implantação do Sistema APPCC possibilita uma melhoria no controle da segurança de alimentos, potencializando a inocuidade da produção, aumentando a produtividade e reduzindo os riscos e perigos. Ainda, permite às agroindústrias familiares a busca pelo Selo SISBI-POA, que permite a expansão da comercialização pelo território nacional.