Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES BIOLÓGICAS DE GLÚTEN DE MILHO EXTRUSADO APÓS A DIGESTÃO GASTROINTESTINAL SIMULADA

Introdução

As proteínas vegetais apresentam menor biodisponibilidade de aminoácidos e são menos digeríveis pelo organismo. Uma das formas de aumentar a sua digestibilidade é o processamento por extrusão. A extrusão altera a conformação das proteínas e contribui para, durante a digestão, aumentar a liberação de peptídeos que podem apresentar propriedades biológicas, como ação antioxidante. O glúten de milho é um resíduo agroindustrial rico em proteínas (65%) com potencial bioatividade. Objetivou-se extrusar o glúten de milho e verificar o efeito do processamento nas propriedades biológicas antes e após a simulação da digestão gastrointestinal da amostra extrusada e não extrusada.

Material e Métodos

Os parâmetros de extrusão foram: 140°C na terceira zona de aquecimento, 30% de umidade na amostra, e velocidade do parafuso de 75 rpm. A primeira, segunda e quarta zona de aquecimento do extrusor foram mantidas em 90, 135 e 145°C, respectivamente. Para digestão simulada empregaram-se as enzimas pepsina e pancreatina. Foram avaliados a capacidade redutora (Folin-Ciocalteau), poder de redução férrico (FRAP), atividade antioxidante utilizando o radical 2,2’-Azinobis-(3-etilbenzotiazol-6-sulfonato) (ABTS) e atividade sequestradora de radicais livres (DPPH). Os dados foram submetidos a ANOVA e teste de comparação de médias de Tukey (p < 0,05) considerando as duas amostras não extrusadas e as duas extrusadas (antes e após a digestão).

Resultados e Discussão

A extrusão não teve efeito sobre a capacidade redutora e poder de redução férrico, mas influenciou as atividades antioxidante e sequestradora de radicais livres, que pode ser resultado de reações de degradação térmica e polimerização fenólica. Após a digestão simulada houve maior liberação de compostos fenólicos e antioxidantes (FRAP, ABTS e DPPH) das amostras extrusadas quando comparadas a não extrusada. Ademais, as amostras digeridas apresentaram maior liberação de peptídeos com ação antioxidante, independente da extrusão. Essa ação está relacionada a presença de aminoácidos hidrofóbicos, aromáticos e aqueles contendo enxofre, devido a capacidade de doar elétrons. O glúten de milho extrusado digerido apresentou maior potencial de ação biológica em relação a atividades antioxidante e sequestradora de radicais livres. A extrusão é um tratamento térmico que facilita a digestão e aumenta o potencial bioativo de proteínas do milho, podendo agregar valor ao resíduo e utilizá-lo na alimentação humana.

Conclusão

Essa ação está relacionada a presença de aminoácidos hidrofóbicos, aromáticos e aqueles contendo enxofre, devido a capacidade de doar elétrons. O glúten de milho extrusado digerido apresentou maior potencial de ação biológica em relação a atividades antioxidante e sequestradora de radicais livres. A extrusão é um tratamento térmico que facilita a digestão e aumenta o potencial bioativo de proteínas do milho. Assim, pode-se agregar valor ao resíduo, glúten de milho, e utilizá-lo na alimentação humana.