Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE REESTRUTURADO EMPANADO DO TIPO “NUGGET” DE CARNE BOVINA SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE FIBRAS

Introdução

Os produtos empanados são populares por sua facilidade de preparo e sabor atrativo, beneficiando tanto os consumidores quanto os frigoríficos ao agregar valor aos produtos. Os "nuggets" são produtos cárneos revestidos, moldados ou não, podendo conter fibras dietéticas. A inclusão de fibras não só atende às necessidades diárias de consumo, mas também promove a saúde do consumidor. O estudo visou desenvolver e avaliar sensorialmente o nugget de carne bovina sem glúten com adição de fibras.

Material e Métodos

A carne de bovina moída utilizada foi adquirida em um supermercado da região metropolitana de Belém (PA, Brasil). Para a elaboração do reestruturado, a amostra passou por etapas de moagem, homogeneização e moldagem, seguidas do sistema de cobertura, pré-fritura, congelamento e armazenamento. Realizaram-se análises microbiológicas, físico-químicas, colorimétricas e sensoriais do produto, sendo submetido previamente ao Comitê de Ética. As análises microbiológicas foram realizadas conforme os parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº12 da ANVISA, onde os resultados demonstraram que tanto a matéria-prima quanto os nuggets se encontram aptos para o consumo. Todos os resultados foram tratados descritivamente no Microsoft Office Excel 2016 e foi aplicado o Teste Tukey (p ≤0,05) através do Statistica versão 7.

Resultados e Discussão

Os empanados possuem pesos de 10,42 g, altura de 1,48 cm e diâmetro de 2,7 cm. Na avaliação centesimal, o produto apresentou 50,45% de umidade, 5,20% de cinzas, 16,34% de proteínas, l0,95% de lipídios e 12,63% de carboidratos totais, dentro dos valores previstos pela legislação brasileira. Para os resultados de cor, observou-se que a amostra possui coloração característica, de acordo com a literatura (L* 49,95; a* 5,29; b* 18,70; c* 19,43; h* 74,25). Na avaliação sensorial, 100 provadores não treinados avaliaram o produto, sem amostra comparativa, usando escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de 9 (gostei muitíssimo) à 1 (desgostei muitíssimo), e escala estruturada de intenção de compra de 5 pontos, variando de 5 (certamente compraria) à 1 (certamente não compraria). Os avaliadores gostaram moderadamente (35,37%) e certamente comprariam (41,46%) o produto. No geral, foi possível obter um nugget de carne bovina com adição de fibras, sem ingredientes com glúten em sua elaboração, com boa aceitação sensorial.

Conclusão

No geral, foi possível obter um nugget de carne bovina com adição de fibras, sem ingredientes com
glúten em sua elaboração, com boa aceitação sensorial.