Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DA TEMPERATURA E DO TEMPO NA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DA BANHA NA ETAPA DE SECAGEM

Introdução

A qualidade da banha suína depende de muitos fatores desde a criação do suíno até o consumo final, porém, a etapa mais significativa é o seu processamento industrial. Neste processo, para se reduzir o teor de umidade do produto, tem-se a etapa de secagem, que deve ser controlado de forma a minimizar a degradação, bem como, evitar alterações nas propriedades físico-químicas e na composição de ácidos graxos (AG) devido ao aquecimento. O objetivo do trabalho foi estudar a influência da temperatura e do tempo na composição de AGs em uma amostra de banha suína.

Material e Métodos

No presente estudo aplicou-se um delineamento composto central 32, com os fatores temperatura com níveis 130, 155 e 180 °C e tempo, com níveis 1, 5 e 9 h, com três repetições no ponto central em experimentos de secagem por meio de aquecimento em cuba de aquecimento aberta. Analisou-se como resposta a composição de ácidos graxos por cromatografia em fase gasosa. Após a execução dos experimentos e análise das amostras, aplicou-se análise de variância, a metodologia de superfícies de respostas (MSR) e a análise de componentes principais (ACP).

Resultados e Discussão

Caracterizou-se onze ácidos graxos com cadeia carbônica de C14 a C22 por cromatografia em fase gasosa. O ácido linoleico foi o que apresentou a maior redução significativa (3,87%) entre os tratamentos 1 (1 h a 130 °C) e 6 (9 h a 180 °C). Observou-se uma redução de 18,30% na concentração total dos ácidos graxos nestes tratamentos, mostrando a relação direta da degradação com o aumento da temperatura em relação ao tempo. A ACP indicou que os ácidos graxos saturados de cadeia carbônica curta C14, C16 e C17, tenderam a aumentar a concentração no tratamento com os tempos e temperaturas mais elevadas. Por outro lado, C18:2n6c, C20:4n6, C21 e C22, que representam os AG de maior cadeia carbônica tenderam a redução da concentração em tratamentos com maior temperatura e tempo do modelo. Pode-se concluir que o planejamento experimental proposto foi eficiente em analisar a influência da temperatura e do tempo na etapa de secagem da banha suína.

Conclusão

Pode-se concluir que o planejamento experimental proposto foi eficiente em analisar a influência da temperatura e do tempo na etapa de secagem da banha suína.