Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO SENSORIAL DA SUBSTITUIÇÃO DE SACAROSE POR SUCRALOSE EM BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE: IMPACTO NOS LIMIARES HEDÔNICOS DIRECIONAIS

Introdução

O alto consumo global de sacarose resulta em inúmeras doenças, como cardiovasculares e diabetes. Uma estratégia para reduzir o consumo é substituir a sacarose por edulcorantes em produtos industrializados. O desafio é determinar os níveis de redução de sacarose e adição de edulcorante sem afetar a qualidade sensorial dos produtos. Outro desafio está na comunicação sobre essas alterações nos rótulos dos alimentos. Portanto, objetivou-se determinar a partir de quais concentrações a substituição da sacarose pela sucralose reduz a aceitação e resulta na rejeição sensorial da bebida láctea sabor chocolate para os atributos aroma, sabor, impressão global e consistência. Além disso, objetivou-se avaliar se há influência da informação da adição/redução de sacarose e sucralose na aceitação sensorial da bebida, com a participação de 144 consumidores.

Material e Métodos

Assim, por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos variando dois estímulos (MLH2e), utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional, com α igual a 2, com dois fatores (concentração de sacarose e de sucralose), verificou-se que, ao adicionar sucralose, partindo da concentração de 8% de sacarose, apenas em reduções a partir da concentração de 4,13% de sacarose ocorre redução na aceitação sensorial da bebida para impressão global (0,01436% de sucralose); 1,8135% para consistência (0,01272% de sucralose); 0,0736% para o sabor (0,0087% de sucralose); e 0,065% para o aroma (0,008% de sucralose).

Resultados e Discussão

As informações sobre a sacarose e sucralose na bebida láctea influenciaram positivamente os limiares de aceitação comprometida de maior interesse (LAC) para os atributos aroma, consistência e impressão global, ou seja, permitiu maiores reduções de sacarose sem afetar a aceitação por esses atributos. No entanto, essas informações influenciaram negativamente a aceitação do atributo sabor. Por não consumir adoçante e sabendo quais amostras apresentavam sucralose, a maioria dos consumidores pode ter avaliado essas amostras com pré-julgamentos, afetando os valores dos limiares hedônicos. Ao utilizar a sucralose, é possível realizar maiores reduções de sacarose e ainda melhorar a aceitação sensorial da bebida láctea sabor chocolate para os atributos sabor, impressão global e aroma em ambos ensaios. Conclui-se que a sucralose é um substituto viável para a sacarose nesta bebida.

Conclusão

Por não consumir adoçante e sabendo quais amostras apresentavam sucralose, a maioria dos consumidores pode ter avaliado essas amostras com pré-julgamentos, afetando os valores dos limiares hedônicos. Ao utilizar a sucralose, é possível realizar maiores reduções de sacarose e ainda melhorar a aceitação sensorial da bebida láctea sabor chocolate para os atributos sabor, impressão global e aroma em ambos ensaios. Conclui-se que a sucralose é um substituto viável para a sacarose nesta bebida.