Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO MEIO DE FERMENTAÇÃO E DO USO MICROENCAPSULANTES SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE PRODUTO DESIDRATADO A BASE DE KEFIR

Introdução

O consumo de Kefir está associado a vários benefícios que dependem ou não da presença de micro-organismos viáveis. Este projeto propôs o desenvolvimento de um produto desidratado a base de kefir que fosse uma opção prática, seja como suplemento, bebida a ser reconstituída para uso humano ou veterinário ou como cultura iniciadora de fermentação.

Material e Métodos

O kefir foi fermentado em leite desnatado em pó reconstituído em comparação com soro de leite desnatado, que foram desidratados por spray-dryer com e sem a adição de agentes microencapsulantes (ME), pectina (P) e goma acácia (GA). Foram avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos desenvolvidos por métodos dependentes de cultivo, bem como as espécies sobreviventes ou não por metagenômica.

Resultados e Discussão

O uso de soro de leite não gerou resultados satisfatórios para sobrevivência de micro-organismos. Os ME não influenciaram a sobrevivência de bactérias láticas (BAL, log>7). A contagem de BAL foi estável por 9 meses a -20ºC, nos produtos pó puro (leite desnatado sem ME) e GA+P (leite desnatado com GA+P), mas a de leveduras, não. As amostras pó puro e GA+P apresentaram melhores resultados e foram selecionadas para os demais experimentos e mostraram-se eficientes como cultura iniciadora de leite fermentado derivado do kefir. Os resultados das análises de metagenômica de bactérias mostraram que: A espécie mais abundante encontrada no kefir líquido e nos pós puro e GA+P foi Lactbacillus kefiranofaciens; as espécies predominantes no reinoculado (obtido da fermentação a partir do pó) refletem às sobreviventes ao processo de secagem (Lactbacillus kefiranofaciens, Leuconostoc mesenteroides, Acetobacter indonesiensis, Lactococcus lactis, Lactococcus fijiensis, Fructobacillus fructosus, Lactobacillus parabuchneri).

Conclusão

Foi demonstrada viabilidade inicial para o desenvolvimento de um produto desidratado que mantém muitas das propriedades do kefir com o uso do leite em pó desnatado sem microencapsulantes, com boa estabilidade para BAL potencialmente probióticas e capacidade iniciadora de fermentação, abrindo possibilidade de geração de vários produtos inovadores. Ainda podem ser exploradas as propriedades do produto fermentado em pó independente da presença de células viáveis.